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灼,又称白灼,是我国粤菜中常见的烹调技法之一。字面上讲,将汤或水烧开,加入原料烫到刚熟捞起为灼,因为汤水中一般不加入其他调味品,故名白灼。白灼后的原料,经过加工调味处理后,即为白灼菜肴。白灼菜的特点为色泽素雅、脆嫩爽口、口味多样。实践证明,要做出合格的白灼菜肴,必须掌握三个关键要点。
1.原料白灼前处理得当
——码碱处理。适应于码碱的原料多为质地老韧、异味较重的动物性原料,如畜肉的肚、肠,家禽的肫、肠及蚌类、蛇类等。其目的是使原料除去异味和达到嫩化,使之色泽透明,增加厚度等。具体方法为,先在一干净的小盆中,兑成浓度为5%～8%的碱溶液,然后加入改刀的原料,码味2小时左右,再用清水反复冲洗干净待用。
——上浆处理。上浆的原料均是一些质地细嫩,无骨头的动物性、禽类等的肌肉原料,如鸡脯肉、鲜鱼肉、大虾肉、兔腿肉等。因为这些原料的刀工处理大多数为薄片,直接灼之往往容易断裂、发散,或者卷缩发干。通过上浆处理,可以提高原料的粘性,增加耐热效果。使原料加热后,达到内部鲜嫩,外表柔软滑爽的菜肴特点,并保持其营养成分。上浆的方法是,先将改刀的原料加入少许葱姜汁、料酒、精盐等码入味,再加入鸡蛋清和干细淀粉拌匀,使原料薄薄沾上一层浆即可。上浆时也要掌握几个关键:
一是上浆前必须将原料表面的水分擦干,以免造成脱浆或上浆过厚现象;
二是加入精盐要适当,码味用精盐为整个口味的一半左右即可;精盐用多了,成菜会过咸,原料水分会析出,造成原料质地变老和脱浆情况,影响成菜质量;
三是码味的时间不要长,以3~5分钟为好,因为时间长了,鲜度要降低;对于质地老的原料(如牛肉)可以加入少许嫩化剂来软化肌肉纤维;
四是上浆用蛋清淀粉居多,以保证成菜后原料有滑爽感。抓拌时用力不要大,以免将原料抓碎。
五是对于虾仁、鲜贝、鱼片等含水量大的原料,可以在上浆后入冰箱冷藏1小时左右,以利于盐分和水分的吸收,让浆与原料融合在一起。
——漂洗处理。适宜漂洗处理的原料是异味较重、含血污多的动物、禽类内脏等,以及少许容易变色的蔬菜如家禽、家畜的心、肺、肝、腰等,蔬菜中的茄子、土豆、藕等;通过漂水处理,可以除去内部的血污和一些异味,也可使蔬菜色泽美观,并去掉苦味、涩味等。
2.白灼的方法要正确
白灼,根据原料的质地和成菜的不同,可以分为热水下锅和开水下锅两种,要区别运用。
——热水下锅将锅中的清水烧到70℃左右,加入原料灼热到断生,捞起沥水。适宜于热水下锅的原料主要有猪肚尖、猪腰、家禽的心、肝、肠、腰等多种。
——开水下锅将锅中的清水烧开,加入原料灼断生,捞起沥水。适宜开水下锅的原料多为上浆的肌肉、螺类、蛇类、猪心及一些蔬菜类等。
无论是热水灼,还是开水灼,均应掌握好以下关键点:
一是火力要旺,水量要大。水量通常应该为原料的5～6倍,如果火小和水量少,原料下锅后,水温急速下降,加热时间变长,原料容易变老或收缩。
二是灼热时要在水中加入少许葱、姜、料酒或碱、食物油等,前者主要用于灼荤料,去掉腥味等,后者主要用于灼绿色蔬菜,可以保持菜肴色泽碧绿。
三是原料应分散下锅,并不断用手勺搅拌,使其受热均匀,成熟一致;密切注意观察原料,待达到最好的效果迅速捞起。
四是灼好的原料特别是一些含水分多的蔬菜,捞起后务必沥干水分,以免原料与调料汁接触时大量出水而冲淡调味汁,影响成菜质量。
3.白灼原料调味要准确
灼好的原料一般不直接食用,必须经过调味才能进食。一般情况下,调味以调配味汁的方法进行。
调配味汁的调味多种多样,既有单一的味型又有复合味型。单一的如咸味的精盐、酱油、腐乳、臭豆腐等;甜味的各种白糖、果浆、蜂蜜等;酸味的白醋、米醋、柠檬汁、鲜橙汁等;辣味的辣椒、胡椒、芥末等;香味的香油、麻酱、芝麻、蒜油等;鲜味的味精、鸡精、鲜汤、蚝油、鱼露等。还有复合调味品,成品的如豆瓣酱、老干妈酱、花生酱、香辣酱等,还有自行调配的复合味,如三合酱汁、沙茶酱、避风塘酱等多种。白灼味汁的使用,可以采用三种方法,即浇汁法、拌汁法和蘸食法等。
此外,要注意调味汁不要久放,要均匀,干稀适度等。
常见的白灼菜肴有白灼基围虾、白灼斑节虾、白灼脆肚、白灼鱼片、白灼鸡肫等。
菜肴举例
白灼鱼片
原料:鲈鱼肉200 g,青、红甜椒各半个,柠檬1个,黄瓜半根,蛋清浆50 g,橙香色拉酱1小碟,料酒、精盐、葱姜汁各少许。
制法:
1.将鲈鱼肉切成0.2 cm厚的大片,用料酒、精盐、葱姜汁码入味,再加入鸡蛋清浆和匀,放入冰箱冷藏1小时;青、红甜椒去蒂、籽及筋,片成薄片;柠檬、黄瓜分别切成半圆形,在盘周边围两圈待用。
2.锅加入清水旺火烧开,分散下入浆好的鱼片和甜椒片,用勺子搅拌至刚熟时,捞起沥干水,装入小盆中,倒入橙香色拉酱拌匀,装在备用的盘中上桌即可。
特点:色泽绚丽,鱼肉细嫩滑润,味道酸甜带辣,宴会佳肴。
1.原料白灼前处理得当
——码碱处理。适应于码碱的原料多为质地老韧、异味较重的动物性原料,如畜肉的肚、肠,家禽的肫、肠及蚌类、蛇类等。其目的是使原料除去异味和达到嫩化,使之色泽透明,增加厚度等。具体方法为,先在一干净的小盆中,兑成浓度为5%～8%的碱溶液,然后加入改刀的原料,码味2小时左右,再用清水反复冲洗干净待用。
——上浆处理。上浆的原料均是一些质地细嫩,无骨头的动物性、禽类等的肌肉原料,如鸡脯肉、鲜鱼肉、大虾肉、兔腿肉等。因为这些原料的刀工处理大多数为薄片,直接灼之往往容易断裂、发散,或者卷缩发干。通过上浆处理,可以提高原料的粘性,增加耐热效果。使原料加热后,达到内部鲜嫩,外表柔软滑爽的菜肴特点,并保持其营养成分。上浆的方法是,先将改刀的原料加入少许葱姜汁、料酒、精盐等码入味,再加入鸡蛋清和干细淀粉拌匀,使原料薄薄沾上一层浆即可。上浆时也要掌握几个关键:
一是上浆前必须将原料表面的水分擦干,以免造成脱浆或上浆过厚现象;
二是加入精盐要适当,码味用精盐为整个口味的一半左右即可;精盐用多了,成菜会过咸,原料水分会析出,造成原料质地变老和脱浆情况,影响成菜质量;
三是码味的时间不要长,以3~5分钟为好,因为时间长了,鲜度要降低;对于质地老的原料(如牛肉)可以加入少许嫩化剂来软化肌肉纤维;
四是上浆用蛋清淀粉居多,以保证成菜后原料有滑爽感。抓拌时用力不要大,以免将原料抓碎。
五是对于虾仁、鲜贝、鱼片等含水量大的原料,可以在上浆后入冰箱冷藏1小时左右,以利于盐分和水分的吸收,让浆与原料融合在一起。
——漂洗处理。适宜漂洗处理的原料是异味较重、含血污多的动物、禽类内脏等,以及少许容易变色的蔬菜如家禽、家畜的心、肺、肝、腰等,蔬菜中的茄子、土豆、藕等;通过漂水处理,可以除去内部的血污和一些异味,也可使蔬菜色泽美观,并去掉苦味、涩味等。
2.白灼的方法要正确
白灼,根据原料的质地和成菜的不同,可以分为热水下锅和开水下锅两种,要区别运用。
——热水下锅将锅中的清水烧到70℃左右,加入原料灼热到断生,捞起沥水。适宜于热水下锅的原料主要有猪肚尖、猪腰、家禽的心、肝、肠、腰等多种。
——开水下锅将锅中的清水烧开,加入原料灼断生,捞起沥水。适宜开水下锅的原料多为上浆的肌肉、螺类、蛇类、猪心及一些蔬菜类等。
无论是热水灼,还是开水灼,均应掌握好以下关键点:
一是火力要旺,水量要大。水量通常应该为原料的5～6倍,如果火小和水量少,原料下锅后,水温急速下降,加热时间变长,原料容易变老或收缩。
二是灼热时要在水中加入少许葱、姜、料酒或碱、食物油等,前者主要用于灼荤料,去掉腥味等,后者主要用于灼绿色蔬菜,可以保持菜肴色泽碧绿。
三是原料应分散下锅,并不断用手勺搅拌,使其受热均匀,成熟一致;密切注意观察原料,待达到最好的效果迅速捞起。
四是灼好的原料特别是一些含水分多的蔬菜,捞起后务必沥干水分,以免原料与调料汁接触时大量出水而冲淡调味汁,影响成菜质量。
3.白灼原料调味要准确
灼好的原料一般不直接食用,必须经过调味才能进食。一般情况下,调味以调配味汁的方法进行。
调配味汁的调味多种多样,既有单一的味型又有复合味型。单一的如咸味的精盐、酱油、腐乳、臭豆腐等;甜味的各种白糖、果浆、蜂蜜等;酸味的白醋、米醋、柠檬汁、鲜橙汁等;辣味的辣椒、胡椒、芥末等;香味的香油、麻酱、芝麻、蒜油等;鲜味的味精、鸡精、鲜汤、蚝油、鱼露等。还有复合调味品,成品的如豆瓣酱、老干妈酱、花生酱、香辣酱等,还有自行调配的复合味,如三合酱汁、沙茶酱、避风塘酱等多种。白灼味汁的使用,可以采用三种方法,即浇汁法、拌汁法和蘸食法等。
此外,要注意调味汁不要久放,要均匀,干稀适度等。
常见的白灼菜肴有白灼基围虾、白灼斑节虾、白灼脆肚、白灼鱼片、白灼鸡肫等。
菜肴举例
白灼鱼片
原料:鲈鱼肉200 g,青、红甜椒各半个,柠檬1个,黄瓜半根,蛋清浆50 g,橙香色拉酱1小碟,料酒、精盐、葱姜汁各少许。
制法:
1.将鲈鱼肉切成0.2 cm厚的大片,用料酒、精盐、葱姜汁码入味,再加入鸡蛋清浆和匀,放入冰箱冷藏1小时;青、红甜椒去蒂、籽及筋,片成薄片;柠檬、黄瓜分别切成半圆形,在盘周边围两圈待用。
2.锅加入清水旺火烧开,分散下入浆好的鱼片和甜椒片,用勺子搅拌至刚熟时,捞起沥干水,装入小盆中,倒入橙香色拉酱拌匀,装在备用的盘中上桌即可。
特点:色泽绚丽,鱼肉细嫩滑润,味道酸甜带辣,宴会佳肴。