氨基酸是普洱茶发酵过程中重要的中间物质,对普洱茶内含物质的转化和品质都有着重要的影响。本文探讨了在发酵时添加不同氨基酸对普洱熟茶产品的主要呈味物质和挥发性香气成分的影响。结果表明,添加外源氨基酸组的水浸出物含量在34.82～39.46%之间,茶褐素含量在6.31～7.17%之间,游离氨基酸的含量在6.31～7.17%之间,这三项指标均高于对照组;茶多酚含量在7.76～8.73%之间,水溶性糖在3.07～3.89%之间,均低于对照组,咖啡碱含量与对照组相差不大。挥发性香气成分分析表明,醇类占香气成分的21.17～25.47%、醛类占15.64～18.71%、杂氧化合物类占13.75～17.92%、酯类占7.17～10.25%,这几类物质是主要的香气成分;实验组香气成分中的酯类和杂氧化合物类含量大于对照组,而它们又是陈年普洱茶的主要的特征香气成分。实验表明外源氨基酸对普洱茶汤中的呈味物质以及香气成分的形成有显著影响,能加快普洱茶特殊品质的形成。