【摘 要】
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咸蛋黄腌制过程中会产生水分、蛋白质、脂肪等的特性变化,这些变化会对咸蛋黄的质量有重大的影响。采用质构、热重/差热、电镜等方法初步探讨了咸蛋黄形成过程中特性的改变,
【基金项目】
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北京市教委科研项目“蛋品安全生产标准体系的建立及废弃物综合利用研究”(M200810020003)
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咸蛋黄腌制过程中会产生水分、蛋白质、脂肪等的特性变化,这些变化会对咸蛋黄的质量有重大的影响。采用质构、热重/差热、电镜等方法初步探讨了咸蛋黄形成过程中特性的改变,结果表明：咸蛋黄腌制前期,随着水分的减少,蛋黄硬度逐渐增大,并在17天后达到峰值;22天后吸附水的含量降低到0.628%,蛋白质与蛋黄油的乳化稳定结构也发生了改变,随着蛋黄油的析出与蛋黄球颗粒的破裂,这时蛋黄硬度逐渐减小;蛋黄球颗粒收缩变小到原直径的50%且蛋黄沙性出现。
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