【摘 要】
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目的 探究玉米淀粉-脂质复合物的结构和消化特性以及对曲奇饼干的体外消化特性与血糖生成指数的影响。方法 利用水热法制备了不同脂质（包括饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸）与玉米直链淀粉的复合物,通过傅里叶红外光谱仪（Fourier transform infrared spectrometer,FT-IR）与X-射线衍射仪（X-ray diffractometer,XRD）探究了淀粉分子短程和长程有序性。结果
【机 构】
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东莞理工学院化学工程与能源技术学院中国轻工业健康食品开发与营养调控重点实验室食品营养健康工程与智能化加工研究中心
【基金项目】
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广东省自然科学基金面上项目（2020A1515011341）； 东莞理工学院高层次人才（创新团队）科研启动项目（KCYCXPT2017007）； 广东省创新强校创新团队项目（2021KCXTD035）； 2021年东莞市社会科技发展重点项目（20211800904672）；
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目的 探究玉米淀粉-脂质复合物的结构和消化特性以及对曲奇饼干的体外消化特性与血糖生成指数的影响。方法 利用水热法制备了不同脂质（包括饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸）与玉米直链淀粉的复合物,通过傅里叶红外光谱仪（Fourier transform infrared spectrometer,FT-IR）与X-射线衍射仪（X-ray diffractometer,XRD）探究了淀粉分子短程和长程有序性。结果 淀粉-脂质复合物的形成使快消化淀粉（rapidly digestible starch,RDS）含量降低,慢消化淀粉（slowly digestible starch,SDS）和抗性淀粉（resistant starch,RS）含量部分增加。水热法制备中通过疏水相互作用得到的淀粉-脂质复合物利用氢键链接使其结构更加稳定,体外消化速率呈降低趋势。其中玉米淀粉-卵磷脂复合物、玉米淀粉-硬脂酸复合物与玉米淀粉-肉豆蔻酸复合物为V+B型晶体结构,玉米淀粉-大豆油复合物与玉米淀粉-玉米油复合物的晶型结构未发生改变。在5种淀粉-脂质复合物中,玉米淀粉-卵磷脂复合物的水解率最低,水解指数预估血糖指数分别为44.65%、64.22%,所对应的曲奇饼干的水解指数与预估血糖指数也最低,分别为51.68%、68.08%。结论 玉米淀粉-卵磷脂复合物适合作为新型淀粉-脂质复合物用于开发具有低血糖指数的饼干食品。
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