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使用超高压技术单独或协同热对鲜榨苹果汁进行处理，研究对其中多酚氧化酶（PPO）的影响。结果表明．200—500MPa的压力处理使果汁中PPO活力逐渐降低，但降低幅度不大，300MPa的压力对PPO的影响最小。高于600MPa的压力PPO开始失活。VC在500MPa以下对果汁中PPO有激活作用，在600MPa以上或热处理结合高压时有钝化PPO的作用。随着保压时间的延长和温度的升高．苹果汁中多酚氧化酶相对活性逐渐降低。400MPa、500C以上的处理强度可使鲜榨苹果汁中的PPO失去60％以上的活力．750MP