【摘 要】
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以白蕉鲈鱼鱼骨架为研究对象,分析湿法超微粉碎程度对白蕉鲈鱼鱼骨架浆理化性质、内含成分、微观结构和感官品质的影响。实验采用pH计、紫外分光光度计、色度仪、质构仪、激
【机 构】
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韶关市华工高新技术产业研究院,华南理工大学食品科学与工程学院,广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室,华南理工大学工业技术研究总院
【基金项目】
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广东省重点领域研发计划项目(2019B020212003),广东省2019年省级农业科技创新及推广项目(2019KJ101),广州市科技项目(201803020024),韶关市农业科技项目(2018sn083)
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以白蕉鲈鱼鱼骨架为研究对象,分析湿法超微粉碎程度对白蕉鲈鱼鱼骨架浆理化性质、内含成分、微观结构和感官品质的影响。实验采用pH计、紫外分光光度计、色度仪、质构仪、激光粒径分析仪分析鱼骨架浆的基本理化性质,氨基酸自动分析仪测定氨基酸的种类和含量,扫描电镜观察其微观结构。结果显示:经过湿法超微粉碎之后,大于100目的样品粒径主要分布在50~100μm,而小于等于100目的样品主要分布在100~300μm。随着粉碎程度的增加,鱼骨架浆的pH值、紫外吸光度、白度、堆密度逐步增加,凝胶强度则呈现先增加后减少的趋势。当
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