论文部分内容阅读
去陕西岐山，一定会看到这样的楹联——“喝几杯西凤酒来此小坐，吃两碗臊子面不虚此行”。这个与西凤酒齐名的臊子面（也叫“哨子面”，因关中地区方言习惯将“si”发音成“shi”而来）是陕西风味小吃，面条厚薄均匀，臊子鲜香，汤油光红润，厚而不腻。臊子面品种多达数十种，其中又以酸辣勾人的岐山臊子面最为有名。这么味道浓烈、特色鲜明的面食，是很多想念家乡的人最解乡愁之物。
用料
二宽面 200克 土豆、胡萝卜、五花肉 各60克 黄花菜、豆干、木耳各40克 油 1汤匙 陈醋 2汤匙 八角、辣椒粉、十三香、胡椒粉 各3克 葱花、姜丝、盐 各适量
做法
1 做肉臊：五花肉洗净切小厚片。锅中放油烧热，爆香葱花、姜丝后放入肉片煸至发白，放八角、辣椒粉、胡椒粉、十三香和盐小火炒至吐油，放2汤匙陈醋，盖上盖儿小火煮至汤汁浓稠后盛出。
2 炒入汤菜：土豆去皮与胡萝卜、豆干分别洗净切长形薄片，木耳泡发后撕块，黄花菜洗净切段。锅中放油烧热，放入以上材料炒匀，加没过食材的开水煮2分钟。
3 锅里放适量水烧开，倒入肉臊煮开后加入汤菜再次煮开。另起汤锅放水煮开，放二宽面条煮熟后捞入碗中，浇上烧开的配汤，最后撒上葱花即可。
tips
臊子面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味，所以最后炝的汤水要够，醋要足。另外，大部分食材像土豆、五花肉等基本上都切成小片，而不是丁。
辣肉面
用料
面条 250克 猪瘦肉 150克 老抽 1茶匙 生抽、油各2茶匙 豆瓣酱 1茶匙 葱花、姜末 各适量 料酒、生粉 各1茶匙 香油 3克 猪油 3克 白糖、盐 各1/2茶匙
1 猪瘦肉洗净切丁，用料酒和生粉、盐腌制片刻。
2 锅中放油，烧至六成热，调小火放入姜末和豆瓣酱，煸香后调至大火肉丁煸炒片刻，加生抽、老抽和料酒炒至猪肉熟，加白糖、香油和适量的清水，收汁后盛出备用。
3 碗中放猪油和葱花，烧热面汤后倒入碗中调开。用开水锅下面条，面条熟后盛入大汤碗内，加辣肉浇头即可。
tips
做辣肉面，既可以用肉丁也可以用肉糜，但一般都是猪瘦肉，而且最后做出的肉质都非常注重嫩的口感。
上海人从来不拒绝任何一种味道，因为一切味道在这里都可以再做加工和改变，就形成了自己的味道，比如这道辣肉面，既有川菜里常用的豆瓣酱，也有上海人做很多菜都习惯加一勺的白糖，所以就形成了甜辣交融的独特味道。对！是“独特”而不是“奇怪”，在很多弄堂或者商业区都可以看到的上海面馆中，这一道辣肉面被点率极高，甚至有的店名直接就叫“xx辣肉面馆”，因为这碗风情独特的面实在是个万人迷。
血色浪漫
人类早已摆脱了茹毛饮血的原始形象，进入了将血隐藏在各种“糖衣炮弹”中的高级阶段，比如让其和如雪般的豆腐或糯米结合，让这种“嗜血”的趣味看起来浪漫一些。
猪血丸子
前不久，美国学习频道热播的纪实节目《我的怪癖》当季大结局中，一位叫米歇尔的文身艺术家毫不掩饰她的“嗜血”——从青年时期爱上喝猪血到现在，她几乎是无血不欢。“有时候会直接用玻璃杯喝血，但有时候也喜欢烹制一些血做的食物，或者把血和其他东西混到一块儿吃。”血对于她几乎和水一样重要。更“变态”的是，她喜欢在读书、看电视或画画时喝血，因为“没有血就不会有好心情”。如果她来中国寻觅中意美食，一定会视老外们趋之若鹜的北京烤鸭、上海小笼包们而不见，直奔猪血丸子和血肠的怀抱。
“去接盆热的猪血来”
在湘西南的乡村，每年过年时节，大部分人家都要宰一头“过年猪”。这种光景，也许你会在《舌尖上的中国》之类的纪录片里看过，但这个时候的镜头，一定会避开一刀下去，猪血喷涌的特写，因为实在过于血腥。但这个时刻，对于附近的主妇来说，却是一件足足可以期待一个大清早的事儿——哪家杀猪之前，周围人家都已经知道讯息，这天早晨纷纷拿了盆子、碗过去等着，等听到猪的一声惨叫之后，主妇们便开始忙不迭地接猪血。接回来的猪血趁新鲜、还没凝结之时，与冒着热气的豆腐放在一起捏碎，再放些切成粒的五花肉，加盐、老姜碎末、辣椒粉甚至橘皮碎，千揉百捏之后捏成一个个浑圆的豆腐球，这便是猪血丸子的原身。此时它便如初生的婴儿般红彤彤，透着一股嫩劲，但是这个时候，它们被置于烟火之上，一天天被熏烤，从红润到焦黄，再变成暗灰，直到表面被熏烤成黝黑浑圆，而且长满了疙瘩，才是猪血丸子的最终版。它可以保存大半年，随时可以拿出来蒸过直接吃，也可以与青蒜或者腊肉同炒，加入辣椒粉，那种欲滴的通透与摄魂的香气，绝对让人过舌不忘。
糯米血肠
这才是真正的“血糯米”
在法国，每年8月都要举行一个“猪之节”，以赞颂“地球上最伟大却容易被误解的动物——猪”。但几个月后的冬天，在法国乡村便又要“将错就错”地举行一年一度的宰猪仪式了。
传统意义上的宰猪仪式，不论是在法国乡村还是中国湘西南，甚至在世界范围内几乎都是件可以让一个大家庭参与的非常重要的事，而且过程都是出奇的相似：从凌晨开始忙活，最高潮是猪血喷涌之际的接猪血人的激动，一直忙到正午，男人分割完内脏、女人处理好猪血以后，才能开始好好享受“猪大餐”。处理新鲜的猪血，猪血丸子只是一个个别的灵感，而以猪血灌肠这种灵感则在中国东北、湘西、云南同时迸发着，在法国、德国、西班牙等国也都有血肠这个东西，韩国甚至视之为非常值得骄傲的小吃之一。在巴黎，有人吃到过用西班牙辛辣的血肠夹着甜的马卡龙，还为大厨这种创意“击节叫好”。
糯米血肠的灵魂，便是新鲜的猪血，因为只有在猪血新鲜时才会有异香而没有异味。这个时候把它和蒸到半熟的糯米混合，加入香料以后，灌入洗干净的猪大肠內，封好大肠以后蒸熟即可。吃的时候，可像普通香肠一样切成片，或蒸或炒，味道有些厚糯，带着猪血的鲜味，和普通的糯米团子绝对是两码事。而在台湾，也有类似于糯米血肠的猪血糕，这是一个散发着诱人香味，同时也是曾经被英国某网站评为“全球最怪异的十大食物之首”的小吃，但偏偏有位台湾名媛说：“穿再华贵的衣服，也不能阻止我挤进人堆里去买一块猪血糕边走边吃。”
同一个糯米血肠
中国有做糯米血肠传统的，主要有三个地方：东北（特别是朝鲜族）做糯米血肠，一般除了猪血和糯米以外，还会放酱油、猪板油、盐、辣椒粉、蒜泥等，这和韩国的糯米血肠是非常接近的；湘西的糯米血肠，则很可能是受猪血丸子的启发，有的会在里面加一些嫩豆腐以增加其黏性，口味也更加紧致一些；云南的纳西族，年节时分也非常喜欢做糯米血肠，纳西人称为“黑麻补”（如果将新鲜猪血换成蛋清则叫“白麻补”），是他们招待亲朋好友的上佳菜肴。
用料
二宽面 200克 土豆、胡萝卜、五花肉 各60克 黄花菜、豆干、木耳各40克 油 1汤匙 陈醋 2汤匙 八角、辣椒粉、十三香、胡椒粉 各3克 葱花、姜丝、盐 各适量
做法
1 做肉臊：五花肉洗净切小厚片。锅中放油烧热，爆香葱花、姜丝后放入肉片煸至发白，放八角、辣椒粉、胡椒粉、十三香和盐小火炒至吐油，放2汤匙陈醋，盖上盖儿小火煮至汤汁浓稠后盛出。
2 炒入汤菜：土豆去皮与胡萝卜、豆干分别洗净切长形薄片，木耳泡发后撕块，黄花菜洗净切段。锅中放油烧热，放入以上材料炒匀，加没过食材的开水煮2分钟。
3 锅里放适量水烧开，倒入肉臊煮开后加入汤菜再次煮开。另起汤锅放水煮开，放二宽面条煮熟后捞入碗中，浇上烧开的配汤，最后撒上葱花即可。
tips
臊子面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味，所以最后炝的汤水要够，醋要足。另外，大部分食材像土豆、五花肉等基本上都切成小片，而不是丁。
辣肉面
用料
面条 250克 猪瘦肉 150克 老抽 1茶匙 生抽、油各2茶匙 豆瓣酱 1茶匙 葱花、姜末 各适量 料酒、生粉 各1茶匙 香油 3克 猪油 3克 白糖、盐 各1/2茶匙
1 猪瘦肉洗净切丁，用料酒和生粉、盐腌制片刻。
2 锅中放油，烧至六成热，调小火放入姜末和豆瓣酱，煸香后调至大火肉丁煸炒片刻，加生抽、老抽和料酒炒至猪肉熟，加白糖、香油和适量的清水，收汁后盛出备用。
3 碗中放猪油和葱花，烧热面汤后倒入碗中调开。用开水锅下面条，面条熟后盛入大汤碗内，加辣肉浇头即可。
tips
做辣肉面，既可以用肉丁也可以用肉糜，但一般都是猪瘦肉，而且最后做出的肉质都非常注重嫩的口感。
上海人从来不拒绝任何一种味道，因为一切味道在这里都可以再做加工和改变，就形成了自己的味道，比如这道辣肉面，既有川菜里常用的豆瓣酱，也有上海人做很多菜都习惯加一勺的白糖，所以就形成了甜辣交融的独特味道。对！是“独特”而不是“奇怪”，在很多弄堂或者商业区都可以看到的上海面馆中，这一道辣肉面被点率极高，甚至有的店名直接就叫“xx辣肉面馆”，因为这碗风情独特的面实在是个万人迷。
血色浪漫
人类早已摆脱了茹毛饮血的原始形象，进入了将血隐藏在各种“糖衣炮弹”中的高级阶段，比如让其和如雪般的豆腐或糯米结合，让这种“嗜血”的趣味看起来浪漫一些。
猪血丸子
前不久，美国学习频道热播的纪实节目《我的怪癖》当季大结局中，一位叫米歇尔的文身艺术家毫不掩饰她的“嗜血”——从青年时期爱上喝猪血到现在，她几乎是无血不欢。“有时候会直接用玻璃杯喝血，但有时候也喜欢烹制一些血做的食物，或者把血和其他东西混到一块儿吃。”血对于她几乎和水一样重要。更“变态”的是，她喜欢在读书、看电视或画画时喝血，因为“没有血就不会有好心情”。如果她来中国寻觅中意美食，一定会视老外们趋之若鹜的北京烤鸭、上海小笼包们而不见，直奔猪血丸子和血肠的怀抱。
“去接盆热的猪血来”
在湘西南的乡村，每年过年时节，大部分人家都要宰一头“过年猪”。这种光景，也许你会在《舌尖上的中国》之类的纪录片里看过，但这个时候的镜头，一定会避开一刀下去，猪血喷涌的特写，因为实在过于血腥。但这个时刻，对于附近的主妇来说，却是一件足足可以期待一个大清早的事儿——哪家杀猪之前，周围人家都已经知道讯息，这天早晨纷纷拿了盆子、碗过去等着，等听到猪的一声惨叫之后，主妇们便开始忙不迭地接猪血。接回来的猪血趁新鲜、还没凝结之时，与冒着热气的豆腐放在一起捏碎，再放些切成粒的五花肉，加盐、老姜碎末、辣椒粉甚至橘皮碎，千揉百捏之后捏成一个个浑圆的豆腐球，这便是猪血丸子的原身。此时它便如初生的婴儿般红彤彤，透着一股嫩劲，但是这个时候，它们被置于烟火之上，一天天被熏烤，从红润到焦黄，再变成暗灰，直到表面被熏烤成黝黑浑圆，而且长满了疙瘩，才是猪血丸子的最终版。它可以保存大半年，随时可以拿出来蒸过直接吃，也可以与青蒜或者腊肉同炒，加入辣椒粉，那种欲滴的通透与摄魂的香气，绝对让人过舌不忘。
糯米血肠
这才是真正的“血糯米”
在法国，每年8月都要举行一个“猪之节”，以赞颂“地球上最伟大却容易被误解的动物——猪”。但几个月后的冬天，在法国乡村便又要“将错就错”地举行一年一度的宰猪仪式了。
传统意义上的宰猪仪式，不论是在法国乡村还是中国湘西南，甚至在世界范围内几乎都是件可以让一个大家庭参与的非常重要的事，而且过程都是出奇的相似：从凌晨开始忙活，最高潮是猪血喷涌之际的接猪血人的激动，一直忙到正午，男人分割完内脏、女人处理好猪血以后，才能开始好好享受“猪大餐”。处理新鲜的猪血，猪血丸子只是一个个别的灵感，而以猪血灌肠这种灵感则在中国东北、湘西、云南同时迸发着，在法国、德国、西班牙等国也都有血肠这个东西，韩国甚至视之为非常值得骄傲的小吃之一。在巴黎，有人吃到过用西班牙辛辣的血肠夹着甜的马卡龙，还为大厨这种创意“击节叫好”。
糯米血肠的灵魂，便是新鲜的猪血，因为只有在猪血新鲜时才会有异香而没有异味。这个时候把它和蒸到半熟的糯米混合，加入香料以后，灌入洗干净的猪大肠內，封好大肠以后蒸熟即可。吃的时候，可像普通香肠一样切成片，或蒸或炒，味道有些厚糯，带着猪血的鲜味，和普通的糯米团子绝对是两码事。而在台湾，也有类似于糯米血肠的猪血糕，这是一个散发着诱人香味，同时也是曾经被英国某网站评为“全球最怪异的十大食物之首”的小吃，但偏偏有位台湾名媛说：“穿再华贵的衣服，也不能阻止我挤进人堆里去买一块猪血糕边走边吃。”
同一个糯米血肠
中国有做糯米血肠传统的，主要有三个地方：东北（特别是朝鲜族）做糯米血肠，一般除了猪血和糯米以外，还会放酱油、猪板油、盐、辣椒粉、蒜泥等，这和韩国的糯米血肠是非常接近的；湘西的糯米血肠，则很可能是受猪血丸子的启发，有的会在里面加一些嫩豆腐以增加其黏性，口味也更加紧致一些；云南的纳西族，年节时分也非常喜欢做糯米血肠，纳西人称为“黑麻补”（如果将新鲜猪血换成蛋清则叫“白麻补”），是他们招待亲朋好友的上佳菜肴。