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摘要：以栅栏技术为指导，确定高水分即食合浦珠母贝肉的加工工艺。本研究通过烫煮时间、pH、卤制时间、烘烤温度、烘烤时间、低温处理、杀菌工艺等栅栏因子的交互作用，制备出具有良好感官品质和较长保质期的即食食品。结果表明，在将贝内在沸水里烫煮6～7min；沥干后在pH为4．6—4．8，温度为61-65℃的卤汁中卤制3h；在烘烤过程中采取50、60、70℃三段升温方式，每段烘烤时间分别为1．5、1、1h；将烤好的贝肉经真空包装后冷藏36h（0-4℃），再进行巴氏杀菌（80～85℃，30min）的条件下制备的即食贝肉