【摘 要】
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在对原料肉中添加0.5,10g·kg^-1转谷氨酰胺酶，分别与0，10，20，30，40g·kg^-1大豆分离蛋白，乳清浓缩蛋白、酪蛋白、明胶蛋白和卵清蛋白组成5个试验组。在4℃条件下催化反应0
【基金项目】
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江苏省十五攻关项目 (BE2 0 0 14 0 0 )
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在对原料肉中添加0.5,10g·kg^-1转谷氨酰胺酶，分别与0，10，20，30，40g·kg^-1大豆分离蛋白，乳清浓缩蛋白、酪蛋白、明胶蛋白和卵清蛋白组成5个试验组。在4℃条件下催化反应0-24h，经成型，解冻后，用破碎样品时所做的功作为指标，测定不同试验组原料肉的冷黏结性能。结果显示，4℃、20g·kg^-1NaCl、40g·kg^-1大豆分离蛋白、5g·kg^-1转谷氨酰胺酶、反应时间2-5h，可以使原料肉获得较经的黏结能力（2423.5g
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