【摘 要】
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肉类熟制过程中的提前褐变现象(Premature Browning,PMB)容易导致食品安全问题,高氧气调包装是导致该现象的一个主要因素.为抑制高氧气调包装牛肉饼的PMB现象,该研究向牛肉饼中添加葡萄籽提取物和荼多酚两种天然抗氧化物,通过测定其pH值、生鲜肉色和熟制肉色、脂肪氧化值、菌落总数和感官品质等指标,研究其对牛肉饼PMB现象的抑制作用.研究表明,添加0.1 g/kg的葡萄籽提取物或0.1 g/kg茶多酚可以显著降低肉饼贮藏过程中的脂质氧化,提高生肉饼的肉色稳定性.在贮藏第6d时,添加葡萄籽提取物和
【机 构】
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山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018;君博食品有限公司,山东临清252600;亿利源清真肉类有限公司,山东阳信251800
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肉类熟制过程中的提前褐变现象(Premature Browning,PMB)容易导致食品安全问题,高氧气调包装是导致该现象的一个主要因素.为抑制高氧气调包装牛肉饼的PMB现象,该研究向牛肉饼中添加葡萄籽提取物和荼多酚两种天然抗氧化物,通过测定其pH值、生鲜肉色和熟制肉色、脂肪氧化值、菌落总数和感官品质等指标,研究其对牛肉饼PMB现象的抑制作用.研究表明,添加0.1 g/kg的葡萄籽提取物或0.1 g/kg茶多酚可以显著降低肉饼贮藏过程中的脂质氧化,提高生肉饼的肉色稳定性.在贮藏第6d时,添加葡萄籽提取物和荼多酚能将肉饼脂质氧化值由对照组的8.98 mg MDA/kg分别降低至5.62 mg MDA/kg和5.79mg MDA/kg(P＜0.05),并使肉饼在中心温度66℃时的中心a*值显著高于其72℃的中心a*值(p＜0.05),对高氧气调包装条件下肉饼的PMB有显著的抑制效果.同时,两种天然抗氧化物对内饼的感官品质无负面作用.因此,生产中可以通过添加0.1 g/kg葡萄籽提取物或0.1 g/kg茶多酚来抑制高氧气调包装肉饼的PMB,提高食品安全性.
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