【摘 要】
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为探索粳米的淀粉特性对粳米饭食用性能的影响，揭示不同粳米的淀粉及其糊化特性与食用性能之间的关系。本实验以10个粳米品种为材料，测定粳米的直链淀粉含量、结晶度和支链淀粉
【机 构】
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浙江工商大学食品质量安全系浙江省食品安全重点实验室
【基金项目】
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“食品质量与安全”浙江省十二五优势专业建设项目
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为探索粳米的淀粉特性对粳米饭食用性能的影响，揭示不同粳米的淀粉及其糊化特性与食用性能之间的关系。本实验以10个粳米品种为材料，测定粳米的直链淀粉含量、结晶度和支链淀粉的分支链长等淀粉特性，分析淀粉特性与其糊化特性的相关性，并建立淀粉特性与食用性能的线性回归方程。结果表明：直链淀粉含量与崩解值极显著负相关（r=-0．781，P〈0．01），B1链与峰值粘度、崩解值均呈极显著负相关（r=-0．878、p〈O．01；r=-0．924，P〈0．01），短A链与峰值粘度、崩解值则呈极显著正相关（r=0．874、P〈
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