【摘 要】
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本文对牛肉挥发性香气成分进行了研究。牛肉在125℃压力水煮45分钟,其香气最佳。用SDE仪对一般水煮牛肉、最佳条件下的压力水煮牛肉和烤牛肉进行香气抽提,将抽提的香气成分分离成酸性、
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本文对牛肉挥发性香气成分进行了研究。牛肉在125℃压力水煮45分钟,其香气最佳。用SDE仪对一般水煮牛肉、最佳条件下的压力水煮牛肉和烤牛肉进行香气抽提,将抽提的香气成分分离成酸性、中性、碱性三部分,对各部分进行气相色谱分析。香气成分总含量为87.07~122.42公斤/千克牛肉,用色质联用方法对牛肉香气成分进行鉴定,在压力水煮牛肉和烤牛肉香气中分别鉴定出26和27种化合物,其中6,7-二甲氧基-2,2-二甲基2H-1-苯并吡喃为首次在烤牛肉香气中被鉴定。
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