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以火龙果皮干粉为原料,采用超声波-纤维素酶法辅助乙醇提取火龙果色素,通过单因素试验和正交试验考察纤维酶添加量、乙醇浓度、超声功率和提取时间对红龙果皮中的色素甜菜红素提取率的影响。结果表明最佳提取工艺条件为:纤维酶添加量为1 %、乙醇浓度为30 %、超声功率50 W和提取时间20 min,在此条件下火龙果皮中的甜菜红素提取率达70.06 %,制备的火龙果皮色素粉末的色价为2.071。