【摘 要】
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苹果酸-乳酸发酵是优质红葡萄酒酿造中必不可少的工艺之一,经过苹果酸-乳酸发酵,不但能有效降低葡萄酒的酸度,而且活性成分的含量或种类也会增加,从而提高葡萄酒对人体健康的
【机 构】
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西北农林科技大学葡萄酒学院,山东省黄河三角洲脆弱生态带工程技术研究中心,陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,西北农林科技大学合阳葡萄示范站
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苹果酸-乳酸发酵是优质红葡萄酒酿造中必不可少的工艺之一,经过苹果酸-乳酸发酵,不但能有效降低葡萄酒的酸度,而且活性成分的含量或种类也会增加,从而提高葡萄酒对人体健康的正面影响。本文综述了经苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒中氨基酸、益生菌、有机酸、多酚类物质、高级醇和酯类的变化,并简要介绍其抗癌、抗氧化、抗心血管疾病及抗菌消炎的功效,另外,还发现了一些活性成分如维生素、矿物质等在苹果酸-乳酸发酵前后的变化情况罕有报道,可作为进一步的研究方向。本文以期为研究利用中国野生葡萄种质资源、酿造优质中国野生葡萄酒提供参考。
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