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对冻融法猪皮明胶的基本理化性质——色差、SDS-PAGE、氨基酸组成、全质构、流体特性、起泡性和泡沫稳定性进行测定。结果表明,冻融法明胶与传统酸法明胶基本理化性质相似,颜色略微深于传统酸法明胶;冻融法明胶质构特性优良,硬度(368.0 g)显著高于传统酸法明胶(341.0 g)(P<0.05);流体特性结果表明冻融法明胶拥有更高的黏度;起泡性研究表明,冻融法明胶溶液质量浓度从10 g/L到30 g/L,其起泡性和泡沫稳定性均优于传统酸法明胶;SDS-PAGE和氨基酸组成结果显示,赋予快速冻融明胶更好