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对60％乙醇-正己烷混合溶剂浸提的醇洗芝麻浓缩蛋白进行碱性条件下的水浴加热改性。通过单因素实验和响应面实验，确定的最佳工艺条件为：加热温度78℃，加热时间31min，pH9．5，料液比1：12。改性后芝麻浓缩蛋白的NSI（氮溶解指数）由3．61％提高到23．89％，吸油性提高1．83倍，吸水性提高1．34倍，乳化性提高1．13倍，乳化稳定性提高1．24倍，起池性提高1．02倍。