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一、甜辣乳黄瓜乳黄瓜洗净，沥干水，每100千克鲜黄瓜用食盐9千克，按一层菜一层盐下缸。先洒10～12波美度盐卤，然后均匀撒盐，下层少加，上层多加，直至缸满。4～6小时后翻缸1次，缸底未溶的食盐及卤汁随缸由甲缸翻入乙缸，8-12小时后第二次翻缸。第二天将乳黄瓜捞起，放入有洞眼的竹篮内堆叠压紧排卤，