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以无蒸煮方法酿造麦曲黄酒,大米经吸水膨润(胀)后淀粉颗粒间的网络结构松弛,在酸性蛋白酶作用下,可使淀粉颗粒剥离和悬浮于介质中,继而被淀粉酶等酶类水解和发酵产酒。大米经干式粉碎,可加快酶解和发酵速度。
无蒸煮酿造麦曲黄酒中大米水解过程的剖析和发酵失重
【摘 要】
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以无蒸煮方法酿造麦曲黄酒,大米经吸水膨润(胀)后淀粉颗粒间的网络结构松弛,在酸性蛋白酶作用下,可使淀粉颗粒剥离和悬浮于介质中,继而被淀粉酶等酶类水解和发酵产酒。大米经
【机 构】
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浙江台州黄岩食品科技学会,浙江省柑桔研究所,浙江台州黄岩鼓屿酿造厂
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
：
2008年9X期
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