【摘 要】
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黑蒜是用鲜蒜发酵3~4个月制成的发酵食物,又可作为替代鲜蒜的调味品,最大程度保留鲜蒜的原有成分,且食用后无蒜臭,加强了抗氧化、提高免疫力、抗癌、消炎杀菌、改良心血管等
【机 构】
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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,徐州工程学院食品（生物）工程学院,徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室
【基金项目】
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徐州工程学院校级课题(XKY2018248),徐州工程学院大学生创新创业训练计划项目(XCX2019136,XCX2020039,XCX2020045)
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黑蒜是用鲜蒜发酵3~4个月制成的发酵食物,又可作为替代鲜蒜的调味品,最大程度保留鲜蒜的原有成分,且食用后无蒜臭,加强了抗氧化、提高免疫力、抗癌、消炎杀菌、改良心血管等功效。以黑蒜和大豆为原料,研究了在凝固剂混合比例为GDL∶石膏为1∶2的条件下,黑蒜豆腐制作工艺中凝固剂添加量、黑蒜添加量、蹲脑时间和水分添加比例对黑蒜豆腐凝胶强度的影响。当黑蒜豆腐在80℃保温条件下,压水15~20 min时,可通过单因素和正交实验,得到最佳制作工艺条件为凝固剂添加量2%、黑蒜添加量4.5%、4倍泡发大豆和黑蒜重量的水、蹲脑
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