【摘 要】
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为了探讨改良剂对枸杞面包烘焙品质的影响,通过单因素实验结合响应面设计,优化复合改良剂的最佳配方,并分析枸杞面包的理化品质,同时通过主成分分析(PCA)方法对改良组枸杞面
【基金项目】
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宁夏自然科学基金(NZ16087);北方民族大学重点项目(2015kj35);植物性农产品贮藏与加工重点实验室平台项目(2018NCPKL003)
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为了探讨改良剂对枸杞面包烘焙品质的影响,通过单因素实验结合响应面设计,优化复合改良剂的最佳配方,并分析枸杞面包的理化品质,同时通过主成分分析(PCA)方法对改良组枸杞面包、枸杞组和空白组面包的感官、质构和理化品质进行量化比较,以反映贮藏期间面包样本和多指标品质变量间的关系。实验结果表明:复合改良剂最佳配方为以面粉为基重,谷朊粉2.0 g/100 g、硬脂酰乳酸钠0.4 g/100 g、Vc 16.4 mg/100 g、葡萄糖氧化酶19.5mg/100 g,且以此配方烘制的改良组面包的比容与高径比分别是空白组的1.34和1.11倍、枸杞组的1.06和1.15倍;贮藏期间改良组面包的水分散失速率、硬度上升速率都要显著低于空白组与枸杞组;PCA显示,空白组与枸杞组在贮藏3 d后,其弹柔性、粘附性、面包外观、组织结构等品质开始下降,硬度和内聚性显著增加,表皮色泽变暗。改良组面包在弹性、水份含量、高径比、比容等方面则具有较好的品质,且与空白组和枸杞组有明显的区分。贮藏期间内,改良组面包的综合品质相比于空白组与枸杞组表现出优良特性。
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