【摘 要】
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本文跟踪分析反复煮制过程扒鸡卤汤中游离氨基酸（Free amino acid,FAAs）、核苷酸及其降解产物的组成和含量,并采用滋味活性值（taste active value,TAV）和等鲜浓度（equivalent umam
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院、生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,山东德州扒鸡股份有限公司
【基金项目】
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国家现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(CARS-42)
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本文跟踪分析反复煮制过程扒鸡卤汤中游离氨基酸（Free amino acid,FAAs）、核苷酸及其降解产物的组成和含量,并采用滋味活性值（taste active value,TAV）和等鲜浓度（equivalent umami concentrations,EUC）评价滋味物质的呈味作用和鲜味强度。结果表明：随着煮制次数的增加,新汤中游离氨基酸、核苷酸及其降解产物含量显著升高（p 〈0.05）;新汤5＇-肌苷酸（5＇-Inosine monophosphate,5＇-IMP）与次黄嘌呤（Hypoxan
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