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μ-calpain是钙蛋白酶系统中广泛存在于动物细胞中的一种依赖Ca^2＋激活的蛋白水解酶。在宰后肉品的熟化阶段，μ-calpain对肌肉中因肌原纤维的部分降解引起的肉品嫩度提高起着重要的作用。作者对calpain系统的组成、μ-calpain的结构、作用特点、功能、活性测定及其编码基因内的遗传变异与肉品嫩度相关分子标记的研究进行综述。