【摘 要】
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选用长江上游、中游和下游的30个菜籽品种的饼提取蛋白质,对蛋白质进行氨基酸组成和功能特性的研究。结果表明:菜籽蛋白中总氨基酸含量为68.67%～84.90%,其中中双11号(湖南)氨
【机 构】
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湖北省农业科学院,华中农业大学食品科技学院
【基金项目】
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农业部公益性科研专项(200903043)
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选用长江上游、中游和下游的30个菜籽品种的饼提取蛋白质,对蛋白质进行氨基酸组成和功能特性的研究。结果表明:菜籽蛋白中总氨基酸含量为68.67%～84.90%,其中中双11号(湖南)氨基酸总量最高,而丰油730号最低;30个菜籽蛋白中的氨基酸种类齐全,必需氨基酸占氨基酸总量的37%～38%,绝大部分样品的第一限制氨基酸是蛋氨酸,氨基酸比值系数分(SRC)为77.66～91.53。在营养分析的基础上,建立氨基酸组成与功能特性的相关性分析,分析结果为:亲水性氨基酸含量与乳化稳定性呈显著负相关,乳化性与乳化稳定性呈极显著负相关,可溶性蛋白含量与吸油性、吸水性、起泡性呈正相关。菜籽蛋白是营养价值很高的植物蛋白,可广泛应用于食品工业。
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