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为了研究添加小米饭、糯米饭、籼米饭、再接神籼米饭以及加入葡萄糖酸内酯对传统酸肉制品中肉毒梭状芽孢轩菌、生物胺含量及产品品质的影响，对预腌和发酵期间产品的水分含量、水分活性、pH及菌相的变化进行了分析。结果表明，传统酸肉制品的水分含量介于65．21%-70.44%之间，添加不同的米饭并未促进初期pH的下降：各组均未检出肉毒梭状芽孢杆菌，且大肠菌群经发酵2d后便低于4个对数单位，经发酵5d后低于1个对数单位；除了微球菌科和真菌类增殖较慢外，耐盐性细菌、乳酸菌和乳酸菌群等微生物均生长良好，发酵5d后菌数均维持在