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“聚餐"和“分餐"
围桌共餐是我们从祖先那里保留下来的就餐习惯，这种习惯最早可以追溯到先人们的“聚餐制”。从许多地下文化遗存的挖掘中可以看出，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有篝火，在火上做炊，食者围火聚食。这种聚食的古俗一直长期流传，是中国人重视血缘关系和家族、家庭观念在饮食方式上的反映。时至今日，新年合家团圆饭依然是中国每个家庭“过大年"的重要节目。
中式餐饮的聚餐形式是通过围桌共餐来完成的，其形式多种多样，有家人团聚、朋友相邀，也有工作便餐。中国人的红白喜事、生日庆典、商务公关、信息交流等等，都可以通过这种围桌共餐得以进行。人们共品一桌美食，同吃一道菜肴或同涮一锅汤料，共饮一种美酒，亲密无间，其乐融融，推杯换盏、开怀畅饮之中有着丰富的感情交流。亲情的加深，友情的巩固，协议的达成，尽在此中，感受过中国饮食文化的异邦人士也无不为之陶醉。可以说，围桌共餐是中国餐饮文化的重要表现形式。国人早已习惯了这种气氛热烈的就餐方式，无论是家庭饮食、酒店餐饮和社会餐馆都一直遵照这种聚餐方式按部就班。如今我们面对SARS病毒和一些传染性疾病对人类的威胁，提出放弃这种传统的饮食习惯，改用“分餐制"，可行吗?
分餐制是西方人的饮食习惯，大家各自点菜，各持一份，例如在法式用餐中，客人点菜后，先由厨师在厨房做大致烹调，然后由服务员在客人面前进行现场最终制作，食品在切割车或服务车上完成烹制、剔骨和切片，然后将它们分派到客用餐盘里浇汁或是装饰，也可以是将厨房烹制好的食品向客人展示之后再为顾客分餐装盘;俄式用餐是服务员手托食品盘将食物展示给客人，然后根据客人的需要，用服务叉和服务匙将客人所需食品分派到客人餐盘中。最普遍的盘式服务是将餐食在厨房分装到每一只餐盘中，由服务员从厨房端出，再迅速、礼貌地送给每位客人；也有在服务中使用菜盖，那么可以将带盖的餐盘放在托盘里，送至客人面前，由几名服务员为一桌客人同时打开菜盖，给客人一个惊喜。西餐形式从表面上看似乎少了些热闹，多了些客气和独立，但实质上最重要的是体现了卫生。
分餐制的优点
分餐制作为西方的一种饮食习惯，体现出了一系列的优点。
首先，分餐制体现了卫生，有益于人体健康。一些卫生专家曾进行过分析，为什么西方比较容易地消灭了肝炎，饮食分餐制起到了至关重要的作用。上海医学院作了调查，一个家庭中有一人转氨酶高，其他人转氨酶也高，原因就在于大家的筷子在一个餐盘里用餐，很多人看似健康，却往往是带菌者，伤寒、痢疾等传染性疾病都可能通过共餐形式得以传播。SARS病毒的流行更增添了人们的防范意识，虽然现在尚没有证据表明非典型肺炎能通过食物传染其病原体，但接触病人的呼吸道分泌物是可以感染的。因此，专家建议:共同用餐时除了注意环境通风、空气新鲜外，用餐者最好使用公筷、公勺，采用自助餐较好，分餐制最为理想。在SARS病毒流行较严重地区，人们外出就餐选择麦当劳、肯德鸡餐厅的比例大大增加，餐馆和酒店中自助餐形式也很受欢迎，就是一个很好的例证。
其次，分餐制体现了实用性和服务的艺术性、创新性。西式餐饮的分餐形式可以克服围桌式用餐方式在某些场合存在的局限性，例如坐落在上海黄浦江岸边的国际会议中心，常常承接重大宴会，由于该酒店的特殊地理位置，前来就餐者都希望在用餐的同时能够领略浦江两岸的旖旎风光，但如果采用中餐的围桌就餐，必然会使一部分人背对浦江，因此，酒店采用了西式铺台的方法将餐桌采用沿江、临窗，以长条铺开放式安置了52个座位。同时，服务员实行中式菜肴西式服务，每个菜都加盖，重大宴会采用客人与服务员同比配备的方式，每上一道菜，服务员不约而同地为同桌的几位客人一齐揭盖，远望揭盖过程如花瓣的开放，极富有表演艺术性，用餐者既品尝了美味的中式佳肴，还欣赏到浦江的美景和该餐厅的服务艺术，可谓“一举三得”。在安排具有舞台表演节目形式的用餐中，中菜西式服务更为适合，在上海举行的APEC会议的大型招待会就采用了这种方式的服务，使所有贵宾在舞台前一字排开而坐，品尝中华佳肴的同时又欣赏着高超的中国舞台艺术表演，真可以说是一种全方位享受。
第三，分餐制还可以体现适度节俭、合理饮食的理念，克服中餐讲究排场、铺张浪费的缺点。分餐制的菜肴和主食由人定量，可以减少浪费。不管是餐前小吃还是正餐主食，所配原料都是与就餐者的食量挂钩的，菜肴道数可能少，但保证每餐吃完。分餐制使每位宾客对个人的用餐数量有了明确的量化概念，在减少浪费的同时又益于身体健康。我们现在的自助餐、冷餐会也都体现了这个宗旨。
分餐制具有可行性
在一定范围内推行分餐制是中式餐饮面临的改革，虽然涉及到人们观念的变革、厨房菜肴的重新设计和服务方式的创新等方方面面，实际应用有一定的复杂性，但有一点是勿庸置疑的——分餐制在中式餐饮中具有很强的可操作性。
首先，在大型餐饮活动中，对于比较讲究外形的菜肴可以通过类似西餐加盖示菜的方式，先展示，后分菜。这种方法可以让精美的菜肴在瞬间呈现在食客面前，在揭盖的顷刻间香气扑鼻而来，使顾客先赏其形，观其色，嗅其气，而后通过服务员的分派菜肴，让顾客品尝其美味。
第二，零点用餐中适当推行套餐形式，即通过小盘子、小分量的盛装直接提供给每位客人。在卫生的前提下，一是方便饮食，二是可增加顾客品尝菜肴种类，突出美食效果，三是相对降低了每份菜肴的售价，可增加多品种的总量销售，有利于餐厅利润的增加。南京夫子庙的60元套餐，可以为每位顾客提供8个冷盘、8个热菜、8样主食，就是因为在每份菜肴和食品的份量上和人均消费的花色上进行了大胆的改革创新，充分体现了“少食而多滋味"的餐饮时尚。
第三，对于汤类食品，可以通过紫砂或瓷器汤盅一类的容器分别盛装。在卫生的前提下，不仅增加了保温的实用性，同时又通过容器的变化增强了对餐品观赏的艺术效果。太原的得源客家菜馆以汤盅替代汤盆推出的五指毛桃汤、鸡骨草炖龙骨、茶薪菇炖草鸡、野菜干炖猪肺、枸杞头骨汤等汤类食品就深受顾客的欢迎。
第四，对火锅美餐品，也可以实行分餐制。例如全国连锁的华安肥牛餐馆就采用每位客人一个小火锅的形式，自涮自食，既卫生又方便。偌大的餐厅每日人流如涌，究其原因，除了味道好，价格实惠外，就餐形式的变化不能不说是吸引客源的重要条件之一。
第五，如果采用围桌就餐，在没有服务员提供派菜服务的情况下，同桌客人最好采用公筷、公勺，或由服务员向个人碗中夹菜盛汤。这种方法虽然略微费工费时，但卫生安全。
第六，合理吸收西方的一些就餐形式，如自助餐、冷餐会、鸡尾酒会等形式。这些形式既体现了交流的目的，又采用了分餐的就餐方式，是酒店用餐、会议用餐和一些主题餐馆的理想形式。
总之，不仅从理论上说，分餐制具有推行的必要性和可能性，而且从实践上看，广义的分餐制也具有现实性。例如，在台湾，经过数年在餐饮业推行分餐制己经取得相当大的成效。但是对于祖国大陆来讲，一下子改变我们从老祖宗那里传承下来的饮食习惯可能还是一个十分艰难的过程;这种难度似乎就像在当年要剪掉国人头上的辫子一般，需要一个“革命"的过程。1998年上海的肝炎大流行，曾经给国人敲响过警钟，分餐制一度被倡导，但风潮过后又被渐渐淡忘。这次，面对SARS病毒的冲击，我们应当说:实行分餐制关系到我们民族的健康，实行分餐制必须依靠国人的理智、勇气和持之以恒；实行分餐制，中餐不能再说“不”!
围桌共餐是我们从祖先那里保留下来的就餐习惯，这种习惯最早可以追溯到先人们的“聚餐制”。从许多地下文化遗存的挖掘中可以看出，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有篝火，在火上做炊，食者围火聚食。这种聚食的古俗一直长期流传，是中国人重视血缘关系和家族、家庭观念在饮食方式上的反映。时至今日，新年合家团圆饭依然是中国每个家庭“过大年"的重要节目。
中式餐饮的聚餐形式是通过围桌共餐来完成的，其形式多种多样，有家人团聚、朋友相邀，也有工作便餐。中国人的红白喜事、生日庆典、商务公关、信息交流等等，都可以通过这种围桌共餐得以进行。人们共品一桌美食，同吃一道菜肴或同涮一锅汤料，共饮一种美酒，亲密无间，其乐融融，推杯换盏、开怀畅饮之中有着丰富的感情交流。亲情的加深，友情的巩固，协议的达成，尽在此中，感受过中国饮食文化的异邦人士也无不为之陶醉。可以说，围桌共餐是中国餐饮文化的重要表现形式。国人早已习惯了这种气氛热烈的就餐方式，无论是家庭饮食、酒店餐饮和社会餐馆都一直遵照这种聚餐方式按部就班。如今我们面对SARS病毒和一些传染性疾病对人类的威胁，提出放弃这种传统的饮食习惯，改用“分餐制"，可行吗?
分餐制是西方人的饮食习惯，大家各自点菜，各持一份，例如在法式用餐中，客人点菜后，先由厨师在厨房做大致烹调，然后由服务员在客人面前进行现场最终制作，食品在切割车或服务车上完成烹制、剔骨和切片，然后将它们分派到客用餐盘里浇汁或是装饰，也可以是将厨房烹制好的食品向客人展示之后再为顾客分餐装盘;俄式用餐是服务员手托食品盘将食物展示给客人，然后根据客人的需要，用服务叉和服务匙将客人所需食品分派到客人餐盘中。最普遍的盘式服务是将餐食在厨房分装到每一只餐盘中，由服务员从厨房端出，再迅速、礼貌地送给每位客人；也有在服务中使用菜盖，那么可以将带盖的餐盘放在托盘里，送至客人面前，由几名服务员为一桌客人同时打开菜盖，给客人一个惊喜。西餐形式从表面上看似乎少了些热闹，多了些客气和独立，但实质上最重要的是体现了卫生。
分餐制的优点
分餐制作为西方的一种饮食习惯，体现出了一系列的优点。
首先，分餐制体现了卫生，有益于人体健康。一些卫生专家曾进行过分析，为什么西方比较容易地消灭了肝炎，饮食分餐制起到了至关重要的作用。上海医学院作了调查，一个家庭中有一人转氨酶高，其他人转氨酶也高，原因就在于大家的筷子在一个餐盘里用餐，很多人看似健康，却往往是带菌者，伤寒、痢疾等传染性疾病都可能通过共餐形式得以传播。SARS病毒的流行更增添了人们的防范意识，虽然现在尚没有证据表明非典型肺炎能通过食物传染其病原体，但接触病人的呼吸道分泌物是可以感染的。因此，专家建议:共同用餐时除了注意环境通风、空气新鲜外，用餐者最好使用公筷、公勺，采用自助餐较好，分餐制最为理想。在SARS病毒流行较严重地区，人们外出就餐选择麦当劳、肯德鸡餐厅的比例大大增加，餐馆和酒店中自助餐形式也很受欢迎，就是一个很好的例证。
其次，分餐制体现了实用性和服务的艺术性、创新性。西式餐饮的分餐形式可以克服围桌式用餐方式在某些场合存在的局限性，例如坐落在上海黄浦江岸边的国际会议中心，常常承接重大宴会，由于该酒店的特殊地理位置，前来就餐者都希望在用餐的同时能够领略浦江两岸的旖旎风光，但如果采用中餐的围桌就餐，必然会使一部分人背对浦江，因此，酒店采用了西式铺台的方法将餐桌采用沿江、临窗，以长条铺开放式安置了52个座位。同时，服务员实行中式菜肴西式服务，每个菜都加盖，重大宴会采用客人与服务员同比配备的方式，每上一道菜，服务员不约而同地为同桌的几位客人一齐揭盖，远望揭盖过程如花瓣的开放，极富有表演艺术性，用餐者既品尝了美味的中式佳肴，还欣赏到浦江的美景和该餐厅的服务艺术，可谓“一举三得”。在安排具有舞台表演节目形式的用餐中，中菜西式服务更为适合，在上海举行的APEC会议的大型招待会就采用了这种方式的服务，使所有贵宾在舞台前一字排开而坐，品尝中华佳肴的同时又欣赏着高超的中国舞台艺术表演，真可以说是一种全方位享受。
第三，分餐制还可以体现适度节俭、合理饮食的理念，克服中餐讲究排场、铺张浪费的缺点。分餐制的菜肴和主食由人定量，可以减少浪费。不管是餐前小吃还是正餐主食，所配原料都是与就餐者的食量挂钩的，菜肴道数可能少，但保证每餐吃完。分餐制使每位宾客对个人的用餐数量有了明确的量化概念，在减少浪费的同时又益于身体健康。我们现在的自助餐、冷餐会也都体现了这个宗旨。
分餐制具有可行性
在一定范围内推行分餐制是中式餐饮面临的改革，虽然涉及到人们观念的变革、厨房菜肴的重新设计和服务方式的创新等方方面面，实际应用有一定的复杂性，但有一点是勿庸置疑的——分餐制在中式餐饮中具有很强的可操作性。
首先，在大型餐饮活动中，对于比较讲究外形的菜肴可以通过类似西餐加盖示菜的方式，先展示，后分菜。这种方法可以让精美的菜肴在瞬间呈现在食客面前，在揭盖的顷刻间香气扑鼻而来，使顾客先赏其形，观其色，嗅其气，而后通过服务员的分派菜肴，让顾客品尝其美味。
第二，零点用餐中适当推行套餐形式，即通过小盘子、小分量的盛装直接提供给每位客人。在卫生的前提下，一是方便饮食，二是可增加顾客品尝菜肴种类，突出美食效果，三是相对降低了每份菜肴的售价，可增加多品种的总量销售，有利于餐厅利润的增加。南京夫子庙的60元套餐，可以为每位顾客提供8个冷盘、8个热菜、8样主食，就是因为在每份菜肴和食品的份量上和人均消费的花色上进行了大胆的改革创新，充分体现了“少食而多滋味"的餐饮时尚。
第三，对于汤类食品，可以通过紫砂或瓷器汤盅一类的容器分别盛装。在卫生的前提下，不仅增加了保温的实用性，同时又通过容器的变化增强了对餐品观赏的艺术效果。太原的得源客家菜馆以汤盅替代汤盆推出的五指毛桃汤、鸡骨草炖龙骨、茶薪菇炖草鸡、野菜干炖猪肺、枸杞头骨汤等汤类食品就深受顾客的欢迎。
第四，对火锅美餐品，也可以实行分餐制。例如全国连锁的华安肥牛餐馆就采用每位客人一个小火锅的形式，自涮自食，既卫生又方便。偌大的餐厅每日人流如涌，究其原因，除了味道好，价格实惠外，就餐形式的变化不能不说是吸引客源的重要条件之一。
第五，如果采用围桌就餐，在没有服务员提供派菜服务的情况下，同桌客人最好采用公筷、公勺，或由服务员向个人碗中夹菜盛汤。这种方法虽然略微费工费时，但卫生安全。
第六，合理吸收西方的一些就餐形式，如自助餐、冷餐会、鸡尾酒会等形式。这些形式既体现了交流的目的，又采用了分餐的就餐方式，是酒店用餐、会议用餐和一些主题餐馆的理想形式。
总之，不仅从理论上说，分餐制具有推行的必要性和可能性，而且从实践上看，广义的分餐制也具有现实性。例如，在台湾，经过数年在餐饮业推行分餐制己经取得相当大的成效。但是对于祖国大陆来讲，一下子改变我们从老祖宗那里传承下来的饮食习惯可能还是一个十分艰难的过程;这种难度似乎就像在当年要剪掉国人头上的辫子一般，需要一个“革命"的过程。1998年上海的肝炎大流行，曾经给国人敲响过警钟，分餐制一度被倡导，但风潮过后又被渐渐淡忘。这次，面对SARS病毒的冲击，我们应当说:实行分餐制关系到我们民族的健康，实行分餐制必须依靠国人的理智、勇气和持之以恒；实行分餐制，中餐不能再说“不”!