奥巴马访华,国宴是四菜一汤:翠汁鸡豆花汤、中式牛排、清炒茭白芦笋、烤红星石斑鱼。这些菜看起来很清淡,倒是很符合奥氏一直营造的健康形象;这些菜也不算奢华,应该会让有一个在白宫草坪上种菜的第一夫人的奥氏很满意。
　　谁决定的菜单呢?谁让鸡豆花汤这样的菜出现在国宴上,而且是只有四菜一汤的国宴?川厨们可能会很欣慰吧。翠汁鸡豆花汤是一道技术堪比开水白菜,但知名度要低很多的四川菜。它也算是一道历史相当悠久的百年名菜了,《成都通览》里就有记载。翠汁倒是好解,大约是在高汤里加上菠菜汁一类的蔬菜汁,增加色彩感。我猜想翠汁应该不是主体,主体绝对是鸡豆花。
　　据说此菜被放入国宴常备菜谱,是从周总理开始。他在重庆工作时,对此菜印象深刻。对于周总理偏江南的口味来说,鸡豆花咸鲜不辣,十分适合。为奥巴马解释这道菜应该会很麻烦,也不知他是否欣赏这道荤素难辨、基本吃不出来到底以什么为原料的菜。
　　在《成都通览》里,鸡豆花隐藏在一众以鸡为原料的菜名里,不仔细找,肯定找不到。“鸡豆花”的名字也颇朴素,和“开水白菜”一样,没有振聋发聩的效果,比不得“佛跳墙”之类让人悚然心惊。做法上,它却和“开水白菜”一样十分讲究。传统菜谱里说,首先对材料有讲究,要用适龄母鸡的胸肉;其次刀功也有要求,要把鸡胸肉用刀背细细捶蓉,把筋拣出来;之后用冷的高汤化开,加蛋清、豆粉和调味料拌匀,在锅里慢慢小火煨到凝固,再轻轻盛出,放到碗里;最后要浇上极清的用鸡血紧过的高汤。光是熬高汤就不知道要用多少鸡、火腿和猪骨。凝固的火候要耐心掌握,各种配料的比例也颇为考究,很考验厨师技术。
　　这道菜的辐射范围相当广,川黔交界的遵义等地方,亦有此菜的种种变体。名字也有变化,比如“鸡茸豆花”,和鸡豆花的做法差别不大。还有黔西北的毕节,有“雄鸡点豆花”,是用公鸡肉剁成蓉,或者切成片,放到豆浆里,把豆浆和鸡肉凝固到一起,口感也不错。奥氏吃到的应该也是一种变体,用时髦的话来说是混搭,在高汤里加上蔬菜汁。说起来这样轻巧,把蔬菜汁加入高汤,又加得碧绿澄清,想来也是比较麻烦的事情。
　　(杨祎荐自《深圳商报》)