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乳酸菌可合成蛋白酶,尽管乳酸菌蛋白酶活性较弱,但可作用于酪蛋白,不仅对乳酸菌在乳中的生长至关重要,也对发酵乳制品风味质地的形成和品质具有重要的影响。本文综述了乳酸菌蛋白水解系统、酪蛋白的降解产物、乳酸菌蛋白酶的水解性质、乳酸菌蛋白酶对发酵乳制品质量影响的研究现状和进展。
乳酸菌蛋白酶与发酵乳制品质量相关性研究进展
【摘 要】
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乳酸菌可合成蛋白酶,尽管乳酸菌蛋白酶活性较弱,但可作用于酪蛋白,不仅对乳酸菌在乳中的生长至关重要,也对发酵乳制品风味质地的形成和品质具有重要的影响。本文综述了乳酸菌
【机 构】
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哈尔滨工业大学食品科学与工程学院;
【出 处】
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微生物学报
【发表日期】
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2015年12期
【基金项目】
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国家自然科学基金(31271906/C200204)~~
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