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[目的]为天然黄色素的开发和利用及香蕉皮废弃资源的利用提供一定的理论依据。[方法]采用浸提法提取香蕉皮中的黄色素，研究其溶解性、最大吸收波长及稳定性。[结果]香蕉皮黄色素最大吸收波长为440 nm，易溶于乙醚和丙酮，光照、温度、pH值、氧化剂、还原剂、金属离子对其都有一定的影响。[结论]光照对香蕉皮中黄色素的影响较大。黄色素在70℃以下及在中性溶液中都有较好的稳定性；在一定浓度氧化剂和还原剂的条件下，有耐氧化性和耐还原性；Fe3＋、Ba2＋对黄色素有一定的增色效应。