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采用木瓜蛋白酶对麦芽蛋白进行改性，研究水解度与功能特性的关系。在分析水解度与各功能特性相关性的基础上，对功能特性做主成分分析，并划分为3个主成分因子，构建出功能特性综合指标F=62.769%×F1＋17.807%×F2＋11.710%×F3，建立了功能特性综合指标与水解度（X）的数学模型：F=-0.0084X2＋0.4548X-5.4881相关系数0.968。结果表明基于主成分分析探讨水解度对功能特性的影响是可行的，为酶法改性蛋白的研究提供一定参考。