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本试验采用磷脂酶A2催化酸解大豆粉末磷脂获得溶血磷脂，将两种磷脂添加到面条中，并对面条进行蒸煮试验和质构品质测定。结果表明，添加磷脂的面条，爽滑性、韧性、黏连程度均有改善，蒸煮时间降低，干物质损失率减小。溶血磷脂对面条品质的改良效果明显优于大豆粉末磷脂。
磷脂在面条中的应用研究
【摘 要】
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本试验采用磷脂酶A2催化酸解大豆粉末磷脂获得溶血磷脂，将两种磷脂添加到面条中，并对面条进行蒸煮试验和质构品质测定。结果表明，添加磷脂的面条，爽滑性、韧性、黏连程度均有改善
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,河南工业大学化工学院
【出 处】
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粮油加工
【发表日期】
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2006年11期
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