【摘 要】
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为改善小麦加工品质，本研究以新收获小麦为研究对象，对其进行辉光放电冷等离子体处理，研究处理后小麦的面粉理化特性、面团流变学特性的相关变化，并进一步对蛋白质分子量分布及蛋白二级结构进行分析。结果表明，经两种气源（氧气/氩气）冷等离子体处理后小麦的面筋指数均有显著增加（P ＜ 0.05）；面团的形成时间、稳定时间有所提高；揉混特性参数中MTxI、MTxW值显著增加，WS显著降低（P ＜ 0.05）；储
【基金项目】
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河南省高等学校重点科研项目（21A550002）； 河南工业大学高层次人才科研启动基金项目（2019BS013）；
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为改善小麦加工品质，本研究以新收获小麦为研究对象，对其进行辉光放电冷等离子体处理，研究处理后小麦的面粉理化特性、面团流变学特性的相关变化，并进一步对蛋白质分子量分布及蛋白二级结构进行分析。结果表明，经两种气源（氧气/氩气）冷等离子体处理后小麦的面筋指数均有显著增加（P ＜ 0.05）；面团的形成时间、稳定时间有所提高；揉混特性参数中MTxI、MTxW值显著增加，WS显著降低（P ＜ 0.05）；储藏蛋白组分中大分子聚合体含量%F1有所增加，%F1/%F2显著升高（P ＜ 0.05）；蛋白二级结构β-sheet、β-turn向更为有序的蛋白结构intermolecular β-sheet转变。综上所述，辉光放电冷等离子体处理改变了小麦籽粒中储藏蛋白的分子量分布及二级结构，明显增强了面团弹性、耐柔性并提高了面团抗拉伸特性，一定程度上改善了小麦加工品质。
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