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根据色素的溶解特性,分别以几种不同的溶剂从柿子果实中分离提取黄色素,其最优提取参数为以乙醇作溶剂,70℃、料液比1∶6、pH中性偏酸、4h。该色素溶液稳定性良好,对光照、温度、酸碱、食品添加剂均有一定的抵抗能力,但对非一价金属阳离子、氧化剂、还原剂抵抗能力稍弱,从而限制了柿色素的使用。使用β-环糊精饱和溶液法将色素溶液进行包埋,包合物稳定性有一定程度的增强。