【摘 要】
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以北方常见的大白菜为试验材料，研究了日常生活中不同贮藏方法与对白菜中亚硝酸盐含量变化的影响及其形成的机理。结果表明：贮藏温度、食盐浓度、贮藏时间、酒精等都与亚硝酸盐
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以北方常见的大白菜为试验材料，研究了日常生活中不同贮藏方法与对白菜中亚硝酸盐含量变化的影响及其形成的机理。结果表明：贮藏温度、食盐浓度、贮藏时间、酒精等都与亚硝酸盐的形成有关，并均对其有显著性影响。日常生活中如短期保藏，可用漂烫处理和低温贮藏；如果长期保藏，可用8%的食盐与0.04mL／g白酒在室温下腌制。
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