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亚硝酸盐作为熟肉制品防腐剂及发色剂，在生产熟肉制品时被广泛应用．但由于缺乏相关知识，生产者一味追求色泽和新鲜感等外观，在配料过程中往往加入过量的亚硝酸钠，严重影响了消费者健康。为此在熟肉制品中亚硝酸盐测定作为一项主要卫生指标。本文对煎炸油渣及熟肉制品中亚硝酸盐含量测定方法进行摸索．采用煎炸油渣及熟肉制品直接加纯水浸泡，加热，使亚硝酸盐溶出在热水中，经过滤后测定亚硝酸盐含量，改进后方法简单，快速，干扰少，现介绍如下：