【摘 要】
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对低水分马铃薯淀粉的微观形貌、结晶结构、糊化特性、热稳定性、冻融稳定性等理化性质进行了测定,研究了低水分马铃薯淀粉的添加对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明:低水分
【基金项目】
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江苏省产学研联合创新资金项目(BY2013015-01);厦门市重大产业技术攻关项目(3502Z20121034);“十二五”农村领域国家科技计划课题(2012BAD28B05-04);
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对低水分马铃薯淀粉的微观形貌、结晶结构、糊化特性、热稳定性、冻融稳定性等理化性质进行了测定,研究了低水分马铃薯淀粉的添加对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明:低水分马铃薯淀粉的水分含量不超过8%,其改性制备过程对淀粉颗粒造成一定程度的破坏使其表面出现皱缩、龟裂,导致其具有较大的无定形区域,表现为较小的结晶度。低水分马铃薯淀粉的起始糊化温度(To)、吸热焓值(ΔH)、析水率和胶稠度分别为57.16℃、16.26J/g、40.83%和80.43mm,均低于原马铃薯淀粉,且其膨润力(18.83g/g)显著大于原淀粉(13.06g/g),表现出较优的理化性质。添加了两种淀粉的鱼糜制品的凝胶强度、持水性和白度的测定数据表明:原淀粉和低水分马铃薯淀粉均可改善鲢鱼鱼糜制品的凝胶性能,增强鱼糜制品的凝胶强度,提升其持水性并且低水分马铃薯淀粉的改善效果更显著,其最佳添加量在8%左右。
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