【摘 要】
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以马铃薯淀粉为原料,用两种乙酰化试剂（乙酸乙烯和乙酸酐）分别制备乙酰化淀粉,对比研究两种乙酰化马铃薯淀粉的流变和凝胶特性.结果表明：与原淀粉相比,乙酰化增强了马铃薯淀粉糊
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31772012)
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以马铃薯淀粉为原料,用两种乙酰化试剂（乙酸乙烯和乙酸酐）分别制备乙酰化淀粉,对比研究两种乙酰化马铃薯淀粉的流变和凝胶特性.结果表明：与原淀粉相比,乙酰化增强了马铃薯淀粉糊的热稳定性,增大了其触变性,其中乙酸酐乙酰化淀粉的热稳定性更好,触变性更强.在较低浓度（6%）时,乙酰基团对淀粉糊化和流变特性的影响比较高浓度（8%、10%）时更为明显.原淀粉凝胶的网络结构强度最大且最为均匀（113μm～198μm）,乙酰化淀粉凝胶的网状结构强度较低,易被破坏,凝胶的网孔尺寸在较大的范围内变动（9μm～276μm）.相比
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