【摘 要】
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针对植物油和金枪鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)复合凝胶的结构特性,选取了玉米油和橄榄油2种不饱和脂肪酸含量较高的油脂,将其用金枪鱼的肌原纤维蛋白乳化以后再
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（上海）
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划“863”计划(2012AA092302);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(东海水产研究所)资助项目(2018M04)
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针对植物油和金枪鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)复合凝胶的结构特性,选取了玉米油和橄榄油2种不饱和脂肪酸含量较高的油脂,将其用金枪鱼的肌原纤维蛋白乳化以后再与肌原纤维蛋白混合,形成复合凝胶,选取的油脂的体积分数分别为5%、10%和15%。流变结果表明,2种油脂的复合凝胶都随着油脂体积分数的增大 G′(储能模量)越大;质构和持水力的结果显示,体积分数为15%的玉米油和橄榄油凝胶效果最好;电镜扫描显示,乳化的油脂与凝胶网络之间可能存在相互作用,油脂并不是单纯地填充在肌原纤维蛋白
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