【摘 要】
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以淀粉水解率为指标,分析白芸豆α-淀粉酶抑制剂对淀粉水解的抑制作用,并进一步对白芸豆α-淀粉酶抑制剂对不同方便粥血糖生成指数（GI值）的影响进行研究.结果表明：随着大米粥中
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目（31522044,31271977）, 中央高校基本科研业务费专项资金资助项目（JUSRP51406A）
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以淀粉水解率为指标,分析白芸豆α-淀粉酶抑制剂对淀粉水解的抑制作用,并进一步对白芸豆α-淀粉酶抑制剂对不同方便粥血糖生成指数（GI值）的影响进行研究.结果表明：随着大米粥中白芸豆α-淀粉酶抑制剂添加量由0%升到5.0%,大米粥的淀粉水解率不断下降,且其GI值由86.63降至32.03;进而将白芸豆α-淀粉酶抑制剂按3.0%的添加量添加到方便粥（燕麦粥、青稞粥和莲子粥）中,方便粥的GI值均降低至55以下,属于低GI食品范畴.
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