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葡萄酒发酵是一个复杂的动力学过程,发酵过程的多重胁迫作用影响酵母的生长和生存能力。因此,了解工业葡萄酒酵母在持续营养缺乏环境下,如何进化和自然选择,如何利用遗传改变使细胞更易利用有限的营养物质是非常重要的。本文概括了酵母（Saccharomyces cerevisiae）应激反应和适应进化的分子机理,总结了葡萄酒酵母的适应进化构建研究,提出了可用于工业酵母开发的适应进化工程策略和今后的研究方向。