对魔芋不可逆凝胶的流变学特性进行研究,考察不同品种魔芋粉、魔芋粉添加量、加热温度以及胶凝剂的种类和添加量对魔芋不可逆凝胶强度的影响。通过动态黏弹性实验测定魔芋不可逆凝胶的各项流变学参数。结果表明:花魔芋、白魔芋、珠芽魔芋干法加工(干粉)和花魔芋湿法加工(湿粉)的4种魔芋粉形成的凝胶中,白魔芋干粉品质最佳。魔芋不可逆凝胶化过程中,随着魔芋粉添加量的增大,凝胶化时间缩短,储能模量的平台值也随之增大,升高温度也能加快魔芋粉凝胶化的速率。在温度为80℃、p H值为11~13之间,体系的储能模量达到最大值,即可形成品质较好的凝胶。当凝胶剂Na2CO3、Ca(OH)2、Na3PO4添加量分别为0.6%、0.5%、1.0%时,凝胶体系储能模量达到最大值,与损耗模量差值相应也最大,最利于凝胶的形成,且形成凝胶体系所需的时间短。