【摘 要】
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为利用鳜鱼加工副产物，本研究以碱性蛋白酶为优选酶，选取水解度为指标，采用单因素试验和响应面试验，确定副产物的最佳酶解工艺，并分析了水解物的体外消化特性。结果表明：其最佳酶解工艺为料液比1: 4、pH 9.1、温度57.0 ℃、加酶量2.02%和酶解时间4 h，得到蛋白水解物的水解度为18.38%。进一步，在模拟胃消化和肠消化阶段，其可溶性肽含量分别减少17.76%和50.97%；模拟胃肠消化后，其
【基金项目】
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安徽省重点研究与开发计划项目（202004a06020033）； 国家重点研发计划项目（2016YFD0400400）； 国家自然科学基金项目（31801673）； 院科研平台项目（2022YL041）； 安徽省农业科学院科研团队项目（2022YL
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为利用鳜鱼加工副产物，本研究以碱性蛋白酶为优选酶，选取水解度为指标，采用单因素试验和响应面试验，确定副产物的最佳酶解工艺，并分析了水解物的体外消化特性。结果表明：其最佳酶解工艺为料液比1: 4、pH 9.1、温度57.0 ℃、加酶量2.02%和酶解时间4 h，得到蛋白水解物的水解度为18.38%。进一步，在模拟胃消化和肠消化阶段，其可溶性肽含量分别减少17.76%和50.97%；模拟胃肠消化后，其DPPH和ABTS自由基清除能力仍有51.36%和48.67%，具有较高的生物活性。研究结果将为鳜鱼加工副产物开发成功能性食品提供科学支撑。
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