【摘 要】
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本实验以白玉菇、皇冠梨和脱脂奶粉为主要原料，添加复合发酵剂进行发酵。以单因素试验为基础，设置发酵时间、发酵温度、发酵剂添加量和白砂糖添加量四个因素，感官评分作为响应值，进行响应面分析及工艺优化，结果表明，白玉菇-皇冠梨风味酸奶的最佳工艺条件为：发酵时间9 h、发酵温度43℃、发酵剂添加量0.07 g、白砂糖添加量16%。在此条件下，得出白玉菇-皇冠梨风味发酵酸奶的感官评价为93.46分，酸奶色泽明
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本实验以白玉菇、皇冠梨和脱脂奶粉为主要原料，添加复合发酵剂进行发酵。以单因素试验为基础，设置发酵时间、发酵温度、发酵剂添加量和白砂糖添加量四个因素，感官评分作为响应值，进行响应面分析及工艺优化，结果表明，白玉菇-皇冠梨风味酸奶的最佳工艺条件为：发酵时间9 h、发酵温度43℃、发酵剂添加量0.07 g、白砂糖添加量16%。在此条件下，得出白玉菇-皇冠梨风味发酵酸奶的感官评价为93.46分，酸奶色泽明亮呈鹅黄色、香气浓郁、风味独特、营养丰富。且更进一步提出了新型菇类发酵食品化工产品这一研发方向，旨在研制高营养价值、高工业化价值的产品以及更为高效的发酵工艺，和更具经济效益的新型食品化工产品。
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