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蒜泥绿变严重影响蒜泥产品的品质,通过总结近几年关于蒜泥绿变、绿变机理及抑制方法的相关报道,介绍了γ-谷氨酰转肽酶、蒜酶、羰基化合物等物质参与绿变的过程及绿变机理。研究发现,食盐、p H值、还原剂等都可在一定程度上抑制蒜泥绿变,适量的L-半胱氨酸可以完全抑制蒜泥绿变,这对蒜泥生产过程中的绿变难题提供了有效的解决手段。