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蔬菜是人类膳食中的重要食物，多吃蔬菜对健康有益。蔬菜是矿物质的重要来源．含钙、磷、钾、镁和微量元素铁、铜、碘、钴、钼、锰、氟等。这些元素都是构成身体各个组织的重要成分，这是第一宝。许多绿叶蔬菜，如油菜、小白菜、芹菜、雪里蕻、荠菜等都是钙的良好来源，不但含钙多，也容易被人体吸收利用。有些蔬菜，如菠菜、空心菜、苋菜、茭白、葱头、笋、韭菜等含钙虽多．由于同时含有较多的草酸，钙与草酸结合，形成不溶性的草酸钙，影响钙的吸收和利用。