大米按其黏性不同，被区分为籼米、梗米、糯米等。籼米粒瘦而长，膨胀性大，饭粒松散；梗米粒大而白，黏性适中，饭粒柔软香滑，可口耐饥；糯米粒圆而亮，黏性强。怎样鉴别米的质量，选购好大米呢？
　　一看硬度。表面光亮、整齐均匀、硬度大的米，蛋白质含量高，是优质大米；米粒瘦而小、断米多、掌碾易碎的米，蛋白质含量低，品质欠佳；灰粉多、手掌碾压即成粉末状的米，蛋白质已开始变质，品质差。
　　二看腹白。米粒的腹部有一个不透明的白斑，在中心部位的叫"心白"。在外腹部的叫"外白"。腹白小的米是籽粒饱满的稻谷加工的，腹白大的米，稻谷则不够成熟或含水量过高。
　　三看爆腰。米粒的表面出现横裂纹称"爆腰"，裂纹越多质量越差。
　　四看新陈。新米色泽新鲜，有清香气味，做饭熬粥香甜可口；陈米表面有白纹或粉状物，做饭熬粥香味、口感较差。陈米如果灰粉重、黄粒多、有霉味、生虫子、结团子等，说明米已变质，味道及营养价值均很差，严重者则不能食用。