【摘 要】
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目的 比较发芽和混菌固态发酵模式对糙米营养成分、质构特性和感官品质的影响.方法 采用国家标准法测定糙米中淀粉、还原糖、粗脂肪、膳食纤维等成分,并探究其快消化淀粉含量
【机 构】
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电子科技大学中山学院, 中山 528402;广东省伊莱特电器有限公司, 中山 528425
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目的 比较发芽和混菌固态发酵模式对糙米营养成分、质构特性和感官品质的影响.方法 采用国家标准法测定糙米中淀粉、还原糖、粗脂肪、膳食纤维等成分,并探究其快消化淀粉含量、慢消化淀粉含量、抗性淀粉含量、总酚含量、二苯代苦味酰基自由基(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazy,DPPH)清除率、感官品质和质构特性.结果 发酵糙米还原糖、快消化淀粉含量显著低于发芽糙米,而慢消化淀粉含量、抗性淀粉含量、蛋白消化率、总酚含量、DPPH清除率、α-糖苷酶抑制率显著高于发芽糙米(P<0.05).发酵糙米饭感官评分略低于发芽糙米.结论 相较传统的发芽方法,混菌发酵更能提升糙米营养成分和生物活性物质,且在抗氧化、抑制α-葡萄糖苷酶活性方面有积极作用.
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