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采用真空冷却工艺,对中餐鱼香肉丝的冷却速度、质量损失、感官、质构、色泽以及微生物指标进行了研究。试验结果表明产品温度从70℃冷却到10℃,真空冷却比自然冷却速度快36倍,且在感官评定、质构分析和色泽上可以达到相同的效果。同时真空冷却又有效地减少了微生物污染。
鱼香肉丝真空冷却工艺研究
【摘 要】
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采用真空冷却工艺,对中餐鱼香肉丝的冷却速度、质量损失、感官、质构、色泽以及微生物指标进行了研究。试验结果表明产品温度从70℃冷却到10℃,真空冷却比自然冷却速度快36倍
【机 构】
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上海交通大学食品科学与工程系
【出 处】
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上海交通大学学报(农业科学版)
【发表日期】
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2007年06期
【基金项目】
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中央厨房工程关键技术研究(063919114)
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