【摘 要】
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本文通过对四川地区传统发酵肉的微生物生态系的类群进行分析研究，结果表明：乳酸细菌在发酵30d左右达到最大值，2个处理的log10CFU／G值均在8．0以上；280个MRS平板分离物中，MSA平板培养
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本文通过对四川地区传统发酵肉的微生物生态系的类群进行分析研究，结果表明：乳酸细菌在发酵30d左右达到最大值，2个处理的log10CFU／G值均在8．0以上；280个MRS平板分离物中，MSA平板培养物在发酵全过程中，均呈上升趋势；60d后，2个处理的log10CFU／g值平均为5-5，增加了2．0。酵母菌的数量在发酵过程中未见明显增加。革兰氏阴性的肠细菌群在发酵50d后，其log10CFU／g值在2．0以下。
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