【摘 要】
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三硝基苯磺酸(TNBS)法是测定蛋白质中游离氨基含量的方法。本文比较了该方法的两种终止反应条件及分析方法，探究了该方法对不同蛋白质（牛血清蛋白、胰蛋白酶、溶菌酶）的适用性。
【机 构】
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上海海洋大学食品学院; 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学);
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三硝基苯磺酸(TNBS)法是测定蛋白质中游离氨基含量的方法。本文比较了该方法的两种终止反应条件及分析方法，探究了该方法对不同蛋白质（牛血清蛋白、胰蛋白酶、溶菌酶）的适用性。结果表明，碱性条件下的响应值显著高于酸性（p<0.01）；紫外可见分光光度计和酶标仪两种测定方法对蛋白质游离氨基含量的测定结果在一定范围内没有显著差异（p>0.05），紫外可见分光光度计测定结果精确度较高，对浓度变化的响应更灵敏。蛋白质种类不仅影响到该方法的取样浓度，而且蛋白质中的巯基含量会干扰该方法的准确性。
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