日式烧烤有讲究

　　日本料理中食不厌精的精神头儿深入到每一个细节，烧烤自然也不例外，在开始你的口式烧烤之前，先来学习一下分类吧。
　　日式烤肉
　　又称“日式烧肉”。高品质的食材是第一位，与韩式烤肉需要提前腌制不同，传统日式烤肉的肉类一般是当场切割，放上烤炉前才刷上调味汁，或者略略撒盐，或者干脆直接放到置于炭火上的铁丝网上烤制，烤好后蘸取酱汁和调味粉食用，因此日本和牛成了烤肉界最为吸睛的明星产品——油脂分布细密，口感软嫩，肉汁饱满，简直就是为炭烤而生！而对炭火的选择也有讲究，高级日式烧肉不仅必须选和牛，还必须使用备长炭——这是世界上最为优质的烧烤木炭，燃烧时高温可超过800摄氏度，无烟无焰，以高温迅速锁住肉汁。有经验的厨师烤制的和牛，外层焦香，内里软嫩，一口咬下去，甘甜的肉汁简直爆裂开来，又如雪花般融化在唇齿之间，是语言所不能表达的满足。
　　烧鸡
　　日文汉字中的“鸟”，就是指“鸡”。据说“烧鸟”起源于江户时代，当时的幕府禁食牛肉鸡肉等，吃鸡肉只能是偷偷摸摸进行的地下行为，鸡肉自然也是奢侈食材，因此烧鸟屋提供的主要是鸡肝、鸡皮、鸡屁股等便宜部位，穿在小竹签上刷上甜酱油或撒盐烤熟，油脂滴在炭火上产生的烟熏带来强烈的风味，搭配烧酒或啤酒，以不贵的价钱就能得到口舌上的满足和精神放松，是市民生活中难得的享受。昭和30年代，美国“肉用鸡”在日本普及，鸡肉不再是奢侈品，烧鸟的种类也不再是边角料，鸡腿、鸡胸等部位也都开始被用来制作烧鸟。发展至今，烧鸟越发讲究，不同的厨师部有自己的选肉标准，甚至穿肉的手法也不尽相同，有些将品质做到极致的烧鸟店，也被选入了米其林星级餐厅。
　　炉端烧
　　炉端烧可以被视为日本独有的、相对于“烧鸟”来说更为高级的一种烧烤方式。顾名思义，炉端烧即“在炉边烧烤”，据说源于北部渔民出海时料理食物的需要，逐渐形成使用海滩上公共火源的传统。也有认为是起源于日本宫城剧山台市一个酒厂老板为了拓展自家酒厂的销路而开设的名为“炉端烧”的乡土酒亭，在细沙上架设炭炉，客人围坐四周饮酒吃菜高谈阔论，十分风雅。同样对食物品质要求严格，因炉端烧需要保证烤好的食物品相优美，因此鱼虾必须整条烹饪，不能剖开清洗内脏，直接穿起插在炭火旁料理。对于厨师的经验和技巧有更高的要求，厨师需得熟稔每种食材的特性，如何保持品相完整，如何调整烧烤温度和时间，才能在口感最佳的时刻将美味及时送到客人桌上。
　　深夜食堂
　　王璞
　　媒体人，美食专栏作者
　　在落地冲绳的当天晚上，我们就在那霸市区的小路上随性乱走，秉承着在日本“店好看，味道就一定不会太差”的原则，很快便被一家“黑店”吸引：典型的日式迷你小馆子，稍不注意就会错过，但颇有一股冷酷气质的全黑色工业风门脸，显然是我的菜。推门进去，一股酒肉香混杂着说笑声扑面而来，裹着白头巾一身深色日式料理服的老板从烟火中迎出来跟我们打招呼，这时才将他看清，脸上没有疤，也一点儿都不酷，但脸很精致，略有点儿络腮胡，笑起来有点儿憨萌的可爱。在吧台坐下来点了串烧和酒，烤鸡皮和鸡肉丸子是最爱，酱汁成甜复合恰到好处，再将一口琉球泡盛送入口腔，整个身体自内而外透着满足感。旁边的那几个男女依旧聊得嗨，声音很大，但并不显得聒噪，反而将整个小店衬得很有温度。

烤串有主题

　　日式烤串中最特别的便是以“鸡”为主题的烧鸟。不去烧鸟店，你永远都想象不到原来鸡身上还有那么多被忽视的美味。产品提供：鸟阵
　　
　　1.烤鸡胗
　　是鸡的第二个胃，又称砂囊。新鲜的鸡胗肉部分发白，周边偏青色，稍不留神就会烤得过熟而难以咬碎。鸡胗虽是内脏却没什么异为，烤时撒盐调味便可以有清脆的口感，再加上高蛋白质、低热量，是烧鸟店人气最高的菜品之一。
　　试一下：
　　有的店会把鸡胗切成薄片，蘸柚子醋吃，十分爽脆。
　　2.烤鸡颈内
　　这部分是鸡经常活动的部位，所以肌肉发达、肉质结实，吃起来颇有嚼劲儿。
　　6.烤鸡翅
　　盐烤即可，以突出鸡肉本身的鲜味。好的烧鸟店，不仅要将鸡翅烤到恰好，去除表皮多余脂肪，皮下的鸡肉仍然保持嫩滑，还要将鸡翅巧妙拆分，让你轻松优雅地从骨头上剔下鸡肉，而不用狼狈地上手拆分骨头。
　　试一下：除了烧烤以外，油炸的做法也十分普遍，炸好后蘸上甜酱的名古屋吃法在日本也是比较受欢迎的。
　　7.烤鸡冠
　　鸡冠满是胶原蛋白，需要提前蒸熟再穿好烤制，烤制时间不能太久，以免外表焦硬。
　　10.烤横隔膜
　　是胸骨和盆骨之间的膈膜，口感上有筋有肉又没有肌肉的纤维感，反而有一点儿接近鸡心边的清脆。
　　11.烤脚筋
　　是鸡爪上方脚跟处的脚腱部位，口感十分筋道又柔滑，需要先用高压锅烹熟压软，再上火烤1分钟出头即可。
　　12.烤鸡肝
　　鸡肝质地细嫩，容易变质，必须尽快烹饪。先要分冲洗血水，以去掉异为，再仔细地去掉脂肪合绿色部分。一般使用酱烤，烤时反复刷上酱汁，烤至七八分熟，让里面保持柔嫩。日本也有烧鸟店只烤至三分熟，内部血水恰好收尽，如果冻般嫩滑，咬起来完全爆浆的口感。
　　试一下
　　鸡肝算作寻常，但白鸡肝十分难得，也被称为“肥鸡肝”，是100只鸡中仅有10%概率出现的稀少部位，比普通鸡肝更为细腻醇香，简单盐烤就很美味，有隐约的奶油为。
　　13.烤腿肉
　　鸡腿脂肪含量高，也是整只鸡中含铁量最高的部分，新鲜的褪肉肉質丰厚，肉色偏红，肉和脂肪有透明感，越靠近骨头的鸡肉鲜味越浓，只需撒盐即可。有些烧鸟店也会将鸡大腿肉和小腿肉（即琵琶骨）分开料理。 　　14.烤背肝
　　是鸡的肾脏，口感浓厚，风味浓郁，通常采用酱烤，3分钟左右，烤至全熟。
　　15.烤鸡肉棒
　　在鸡大腿肉中加入脆骨，以增加口感的对比;还加了蛋黄、山药泥和鹅肝，山药泥既可以起到黏台鸡肉棒的作用，同时增加了湿润度和顺滑的口感，吃起来颇有趣味。虽然烤鸡肉棒是烧鸟店中最常见的串，但每个主厨都会有自己的小妙招。
　　3.烤提灯
　　是蛋用雞的卵巢内形成的初期没有蛋壳和蛋清、只有蛋黄的鸡蛋，烤制时一般连着输卵管一起，状似古代的灯笼。提灯味道清淡，受热后口感松软，只有终止产蛋的母鸡才有，因此非常珍贵稀少，必须提前预订。烤时在大蒜酱油中浸一下，输卵管需要较大的火力，而蛋黄部分不能太过受热，因此在烤制时需要用一个托儿托住蛋黄，不接触明火。吃的时候内脏部分有油脂的焦香，而不受明火的鸡蛋会瞬间在口中爆开。
　　4.烤鸡白子
　　即鸡的睾丸，口感软滑，表面的香味和中间奶油般浓郁口感的对比，是最大的亮点。需要烤制时间略久，烤至里面全熟。
　　5.烤银皮
　　是鸡胗外面那层皮，一般的烹饪中会被丢弃，但经过处理后就会变得很脆，口感非常奇妙。搭配意大利地中海海盐调味，烤得稍微老一点儿，会更有嚼劲儿。
　　8.烤气管
　　喉管部位多缔结组织，需要烤得稍久，以突出爽脆的口感。
　　9.烤鸡三角骨
　　位于锁骨下方的胸软骨，是鸟类特有的胸骨前端部位，口感细嫩清脆，也是鸡肉中热量最低的部位，尤其适合搭配啤酒。烤制时以店内自制的抽子盐调味，以凸显结缔组织的鲜美。烤制时容易变硬，但若掌握好火候，组织之间的胶原蛋白就能带来富有弹性又脆嫩的口感。
　　16.烤鸡皮
　　鸡皮是整只鸡脂肪含量最高的部分，肉鲜味浓，用各种方法料理都能品尝到浓郁的鲜味，而脂肪与炭火的相遇，应该是最能体现油脂香美的方式。把鸡皮穿得较紧，这样烤至外表酥脆的时候，里面还能保持丰富的肉汁，吃起来外焦里嫩，尤其适合搭配一杯冰爽沁心的啤酒或清酒。
　　试一下
　　鸡皮是日本人的大爱，除了烧烤以外，还可以煮熟后简单拌以柚子醋，十分爽口。或者将鸡皮和魔芋、萝卜、味噌等在锅里熬上6个小时软煮，好吃得难以想象。
　　17.烤鸡肉京葱
　　京葱段加鸡腿肉，是烧鸟 店里必不可少的出品。京葱汁液丰富而皮薄，用炭火烤其实并不容易，需得刚好能激发出京葱的甜味又不能将外皮烤糊。搭配厚实有弹性的鸡腿肉，必须一段京葱一块肉一起入口，蔬菜类的清甜和鸡肉的丰腴交织在一起，相得益彰。
　　18.烤紫苏梅子鸡胸
　　鸡胸肉的蛋白质含量高而脂肪含量少，味道清淡，肉质丰厚，有透明感的粉色肉为上等。无须提前腌制，撒盐调味烤至五分熟，保持里面的柔嫩。鸡胸肉包括鸡大胸和鸡小胸，鸡小胸即相当于“里脊”，是最为柔嫩的部位。鸟阵的鸡胸肉串上可以一次同时尝至这两个部位的肉。
　　试一下
　　银座小十的奥田透主厨，烤鸡小胸肉（鸡柳）只用大火烧烤表面，然后用余温调整受热，追求的就是内里将熟未熟的状态。别惊讶，要知道鸡胸也有刺身的吃法，但并非100%生食，而是将鸡胸表面焯水，因此表面的蛋白质凝固，里面还是半生的透明质感。
　　19.烤鸡心
　　鸡心的脂肪含量很高，特别是三角形下部的黄色脂肪，烹饪需要用刀削去。纵向切开后用刀挖掉内部的血块，用冰水冲洗干净，刷酱烧烤，因油脂少，因此味道较为清爽，加上特别的筋道口感，清脆又细嫩，很是吸引人。
　　20.七味粉
　　除了盐烤和酱烤，吃的时候也可以根据自己口味加少许七味粉、蛋黄酱、黄芥末酱或挤点儿柠檬汁，鸟阵店里还有紫苏盐、罗勒油、柚子粉、大蒜酱油等多种调味，不同部位的食材搭配不同调味才能体现口感上的区别。
　　主厨出境
　　苏阵幼
　　鸟阵主厨
　　总有人抱怨国内鸡的品质不够好，无法做出更专业的烧鸟，其实中国南方文昌、湛江、苏北等地的鸡，完全不输日本三大地鸡。所以更应该在“怎么才能做得更好一些”、“如何才能更有意思一些”方面下手。我店里采用两种鸡，一种是市面上常见的养殖白羽鸡，另一种是散养的清远鸡，肉质紧实，风味也更浓郁鲜美。每次送到店里的都是整只鸡，我们再进行分割，因此很多零碎部位都能利用起来，可以按照自己的方式给客人提供“我流”的感受（自成一派）。
　　深夜食堂
　　王辉
　　和彩放题董事、联合创始人
　　前不久去日本，有幸去了东京米其林一星鸟喜，主厨戴着头巾，长得有点儿像邹市明，一边摇动扇子一边用简单的英语跟坐在吧台前的顾客交流。氛围非常好，最爱他烤的生鸡胸，鸡肉撒盐，在备长炭上听到脂肪发出滋滋的声音。送到桌前，上面涂一层新鲜的山葵，放进嘴巴感受山葵、盐、炭香，最后是鸡肉的甘甜。虽然只是两成熟，中间大部分都是生的，但口感非常脆，没有一丝腥味！你很难想象那是一块生鸡肉，非常美妙。接下来是不同部位：鸡心、鸡胗、软骨、心管，还有脖子、鸡肉丸等等，都是半生熟，但味道层次分明，各有不同。而让我最难忘的则是番茄小菜，味道浓郁，让我一下子想到了小时候尝到的最新鲜的味道，相当有回味，吃好烧鸟后，一口冰凉的番茄下去，酸甜可口，真是绝配！
　　

烤物有多选

　　日式烤串种类繁多，除了专门的烧鸟店，牛肉烧烤、猪肉烧烤甚至蔬菜烧烤都有自己专门的小店。但如果想一次吃到不同种类的烤串，居酒屋便是最好的选择，串烧类除烧鸟之外，还有更多如蔬菜串和牛肉类串等更丰富的选择，没吃尽兴的话还有适合下酒的小前菜、热菜和主食。营业时间从下午5点之后到半夜甚至凌晨，对于上班族来说，无论是菜品的选择还是氛围，都是再友好不过。产品提供：秋本居酒屋 　　主厨出境
　　阿强
　　秋本创始人、主厨
　　如果不是对某一种串烧特别有情结，那我还是建议去居酒屋吃烧烤吧！除了能吃到烤串，还会尝到牛肠、白干鲷、长寿鱼、大扇贝等各种不常见的好味。应季的鲜味也不错，比如冬天会有冬笋，春天会有白芦笋、野生车虾等。在居酒屋吃饭讲究的就是氛围一定要放松，灯光不会特别亮，音乐舒适，还有比如像猪肉辣白菜火锅之类的食物冒出腾腾热气。我一般都会先叫杯啤酒，然后清酒，最后叫一个Highball结尾。
　　1.煮鲍鱼
　　鲜活的鲍鱼，小火两个小时慢煮，柔嫩多汁。
　　2.烤牛小排
　　是牛胸腔左右两侧的部位，含肋骨部分，脂肪分布细密，有大理石般的花纹，烤至六成熟，刷上特制酱汁，撒少许七味粉，就能品尝出优质牛肉纯净又醇厚的香味。
　　3.烤秋葵
　　选用新鲜秋葵，只撒少许盐，炭火烤至八分熟，最大限度地保留秋葵的原味和营养价值。
　　4.烤三文鱼
　　用刺身品质级别的三文鱼来烤串，真是奢侈的做法。其實三文鱼的油脂颇为丰富，也很适合烧烤的做法。将三文鱼切成厚块，烤制时刷少许酱汁，无须烤得太久，保持鱼肉外表的蛋白质凝固，里面依然柔软鲜嫩，比直接吃刺身的香味更为醇厚。
　　5.烤牛肠
　　牛肠先以小火煮5个小时以上，再用最旺的炭火烤出多余油脂。牛肠的脂肪较厚，烤好后的牛肠表皮爽脆，皎一口，里面的滚烫油脂如黄油般融化在口中，是只有高热量高胆固醇才能带来的满足感，搭配切成细丝的紫苏叶，下酒极品。
　　6.烤银鳕鱼
　　产于南极附近海域的银鳕鱼，营养价值极高，口感绵软柔嫩，是人气颇高的食材。烹制方法也很多样，因肉质极为细嫩，用来烤制其实颇考验技术，鱼肉很容易就会破碎。
　　7.烤马头鱼
　　即白干鲷，因为鱼头长得像马脸而得名。烤马头鱼采取了立鳞的做法，这是近两年来在法餐和高级日料中流行的处理方法，经180摄氏度高温油炸后，鱼鳞变得极为酥脆，再用炭火慢烤，吃起来肉嫩鳞脆，尤为香美。
　　8.煎饺
　　居酒屋和拉酷的传统菜系，煎的时候特别考验厨师对火候的掌控。
　　深夜食堂
　　雪风
　　品牌咨询顾问，美食作者
　　曾经在银座鸟ばか一代点光店内剩余的全部稀少部位，第一次对比吃了烤鸡小腿皮和普通烤鸡皮（身上的皮），瞬间明了“由奢入俭难”的道理。食材新鲜清洁，没有奇怪的味道，挑战了爆浆的“提灯”，一串上可以同时吃到烤熟的内脏部分和内里全生的鸡蛋的感觉不要太好，风味层次分明又复杂，口感十分微妙。厨师非常酷，禁止拍照，在吧台后埋头烤串，全程不关注外面的世界，全身心地沉浸在炭与火的艺术中。还特地去江东区吃一间只做牛肉串的小店，上好的和牛肉反而体现不出什么优势了，烤牛肠真是太香，那种原始的脂肪的香味，毫无抵抗力。这里第一次吃到牛心脏刺身，意外的清脆口感，没有奇怪的味道，很喜欢。刚过午夜12点，涌进来好几位客人占领了吧台，像是刚加完班的同事，提着大的手提包，女生穿精致的套裙，原本安静的店里立刻热闹起来，那瞬间，觉得这才是夜晚应该有的模样。

无酒不欢

　　没有酒，烧烤的趣味大概要失去一半。烧鸟店和居酒屋里，除了烟气氤氲的烤炉，店内明显之处都会摆满清酒、啤酒、烧酒，甚至还有威士忌、葡萄酒和鸡尾酒。烧烤类的食物多是以炭火逼出油脂，井将汁水封存在肉中，多吃难免油腻，而一口辛辣微甜的酒，既解腻，又能激发食物更为丰富的香味层次，真是天生一对。产品提供：秋本居酒屋
　　1.八木青短樯子酒
　　推荐饮用温度：常温
　　选用优质柚子泡制的微浊抽子酒。香气表现为淡雅清爽的柚子香气，入口后清燹的酸味里带有一丝柑橘类的甘甜。
　　推荐搭配：汁烤类烤串、烤鱼类酒款的酸味可以减轻汁烤串烤鱼的油腻对口腔带来的负担，起到解腻韵作用，也可以抑制烤鱼类的微腥味。
　　2.石见银山特别纯米酒
　　推荐饮用温度：常温
　　创业于1896年，酒藏位于著名的石见银山地区的大田市。本酒款选用栽培难度非常高的幻之酒米“改良八反流”。酒款香气表现为淡淡的原物料香，入口表现酸味圆润，尾韵米脂味明显。
　　推荐搭配：烤牛小排
　　酒体的圆润酸味可以冲淡牛小排的油腻感，酒体的米脂味在后段引出牛肉本身的甘甜。
　　3.黑龙九头龙逸品
　　推荐饮用温度：50℃
　　创业于1804年的黑龙酒造，是日本屈指可数的一线名藏。九头龙系列是专门为温饮打造的终极佐餐酒品牌，酿酒用水选用灵峰白山系九头龙川伏流水。酒款香气表现呈清爽淡雅的青苹果香，入口后有甘甜膨胀感表现，酒质轻柔光滑，米脂味明显，后半辛口感明显。
　　推荐搭配：烤牛肠
　　清爽水果香气真好调和内脏让人不适的味道，辅相成烘托出牛肠的肥美。
　　4.庭之莺50
　　推荐饮用温度：12℃
　　拥有180多年酿造历史的山口酒造场的定番酒款。品牌庭之莺的命名源自山口家族从自家庭院开掘出清澈澄净的涌泉水，引得栖身于附近神社的黄莺结群啜饮泉水，因此山口五代家主便认为此水是“神之使者饮用之神水”，由此做出酿酒决定，命名为庭之莺。酒呈现如紫藤花般新鲜甜蜜的香气，入口后能感受到如巨峰葡萄般优雅柔和的甜味，且酒体酸度表现平衡感极佳。
　　推荐搭配：炭烤蔬菜
　　酒款新鲜甜蜜的香气表现，搭配淡淡的炭火香及蔬菜类的绿色气息相得益彰。酒体优雅柔和的甜味和干净利落的口感可充分衬托出蔬菜的甘甜。
　　5.出羽樱纯米吟酿
　　推荐饮用温度：12-15℃或45℃由创业于1855年的出羽楼酒造株式会社酿制的山形酒米“出羽灿灿”的诞生纪念款。瓶颈部分的“DEWA33纯正山形酒”标志是只有选用精米步合55%以下的出羽灿灿、酵母使用山形酵母、曲菌使用“oriize山形”的酒款才可以使用。表明了此酒款的纯正山形血统。饱满的青苹果般香气，入口后绵软的米脂味和干净的果酸味搭配恰到好处。
　　推荐搭配：炭烤马头鱼
　　酒体绵软的米脂味搭配烤鱼的鲜味恰到好处，干净漂亮的酸味可以中和烤鱼微微的腥味并冲淡马头鱼先炸后烤的些微油腻，让口腔中保持清爽与轻盈。
　　6.李白纯米酒
　　推荐饮用温度：40℃
　　酒藏创业于1882年，由岛根县松江市出身的日本大正时代内阁总理大臣若槻礼次郎以唐代诗人李白之名命名。本酒款使用岛根县酒米“神之舞”酿制。淡雅微甜的原物料香气，入口后米脂味和辛口感明显且搭配均衡，尾韵干净利落。
　　推荐搭配：烤鸡肉串
　　鸡肉串滋味较为清淡，一般刷上甜口酱汁烧烤，淡雅的酒香并不会盖过鸡肉的香味，微微的辛口感更能衬托鸡肉的鲜美甘甜。
　　7.燦然特别纯米
　　推荐饮用温度：45℃
　　创业于1878年的冈山县仓敷市的小酒藏菊池酒造，希望能酿出在众多日本清酒中耀眼存在的酒而命名为燦然。酒藏虽小但在各类清酒鉴评会上屡获奖项。本款特别纯米酒使用冈山县闻名日本全国的优质酒米“雄町”和酒藏当地的高粱川水酿制而成。香气表现源自协会901号酵母的淡雅苹果香和淡淡的原物料香气，入口能感受到雄町酒米特有的丰富层次和温和的米脂味。
　　推荐搭配：烤鸡肝
　　烤鸡肝绵密微沙的口感。与热酒状态下的圆润酒体和浓郁米香形成对比，使得口感饱满度上升，也让吞咽更为顺滑。
　　
　　主厨出镜
　　王山山
　　日本SS|唎酒师
　　居酒屋，顾名思义就是要喝酒的，酒量好的话，一定要先点一大杯冰凉的啤酒，一口下去的爽快，让胃口瞬间打开。也可以根据每个人的酒量大小和口味偏好选择清酒或烧酒。最后一定要点上一碗热乎乎的主食，鸡杂炊也好，乌冬面也好，茶泡饭也好，呼噜噜地吃下去，这一晚上才能算完美收尾。
　　不胜酒力的，可以尝试酒精度不高的梅子酒、柚子酒等，这一类酒果香味浓郁，尤其受女性喜爱，入口也更为容易。实在不能喝酒的，那一定要点一杯可尔必思加苏打，不仅解腻，还能帮助消化，多吃一点儿也不用担心。